1.TỪ TRÁI VẢ
Món ăn đặc sản Quảng Trị thì
nhiều đến nổi đếm không xuể, kể không hết. Có người vì tự hào quê hương mà đặt
thành bài vè cho dễ nhớ để giới thiệu với khách phương xa : nem Chợ Sải, vải La
Vang, khoai Quán Ngang, bánh ướt An lạc,…
Thế nhưng gần tết năm ngoái,
anh Nguyễn Đặng Mừng ở Sài Gòn gởi cho tôi một thư điện tử, không phải để giới
thiệu nhà hàng Rất Huế của anh ở Thanh Đa hay video anh gói bánh chưng cùng
người đẹp trong chương trình Sức Sống Mới, mà vì không khí ngày tết Sài Gòn
khiến anh quá nhớ quê, thèm những món ngon Quảng Trị, đặc biệt chỉ xuýt xoa về
một món hết sức đơn giản : vả xắt miếng, kèm với rau thơm, chấm
ruốc-chanh-ớt-tỏi. Nhắc đến món ấy thì tôi chịu không nổi, cứ hít hà, chắp chắp
miệng, thèm “dỏ nác méng”. Tôi liền tắt máy tính, đạp xe đi, vô lục hết chợ
Cồn, chợ Hàn vẫn không tìm được trái vả héo nào. Hỏi ra thì mùa lạnh không có
vả.
Anh Phan Luận ở Công Ty Cao
Su Đà Nẵng không những khoái món vả mà còn biến nó thành món đặc sản để giới
thiệu món ấy với quan chức cấp côi. Số là sau khi xây xong mấy căn nhà tình
nghĩa ở quê miềng, anh mời những nhà tài trợ ở Hà Nội vô làm lễ treo biển. Mặc
dù tài chính eo hẹp nhưng cái khó ló cái khôn, anh chợt nảy sinh ý tưởng chiêu
đải khách mời bằng một bữa cơm với những món ăn dân dã trong đó có món vả chấm
mắm ruốc với rau thơm đặc trưng địa phương, vừa ăn vừa nghe ban văn nghệ xã
biểu diễn các bài hát về Quảng Trị. Khách mời hết lời khen ngợi, họ không ngờ
Quảng Trị có những món ăn lạ miệng độc đáo như thế và có những giọng ca miền
cát trắng gió lào chân lấm tay bùn hát hay như thế.
Sau Tết, khi về dự cúng mãn
tang bà chị ở Hải Thọ, lần đầu tiên trong đời tôi được thưởng thức món vả dầm
giấm đường, có vị chát chát, chua chua, ngọt ngọt, rất là lạ miệng và hao cơm.
Đợi mãi đến gần rằm tháng tư
âm lịch, vả mới xuất hiện ở Đà Nẵng và nhiều quá chừng chừng, chợ lớn nhỏ nào
cũng có. Tôi liền rinh một mớ về ăn qua rằm mới hết. Không lẻ ngày nào cũng ăn
vả chấm ruốc, tôi phải lang thang lướt web, tìm đọc nơi này nơi kia và hỏi bạn
bè, rốt cục cũng biết đại khái một số món ngon từ trái vả để hầu chuyện bà con.
Những ngày xuân, người ta ăn
nhiều rau sống nhưng quê
miềng có món rau sống trong đó lẫn lộn rau vườn với những thứ lá mọc hoang dọc
bụi bờ, đủ màu sắc, thậm chí có màu vàng của hoa vạn thọ, đặc biệt có trái vả.
Trái vả non rửa sạch, gọt bỏ vỏ dày, xẻ làm đôi, lấy dao cạo sạch ruột rồi thái
mỏng cho vào chậu nước pha tí muối để vả không bị thâm đen. Khi ăn, vớt vả sắp
ra dĩa rau. Màu trắng hồng của vả nổi bật trên nền những bẹ cải xanh trải dài,
những lát chuối chát trắng ngà cùng màu ớt đỏ làm hoa làm nhụy.
Cùng với rau sống, vả là thứ
trái không thể thiếu trong các món ăn như bún thịt nướng, bún bì kẹp tôm chua,
bánh khoái, thịt bò nhúng giấm. Thịt bò nhúng giấm thì vùng miền nào cũng có,
nhưng nếu có thêm miếng vả trắng hồng chấm mắm nêm có giằm trái ớt xanh sẽ cho
ta cảm giác vừa giòn vừa cay vừa chát chát một cách thích thú.
Vả
còn được làm thành món trộn xúc bánh tráng.
Người ta luộc vả trong nước rồi vớt ra chà bóc lớp vỏ sau đó cho vào nồi luộc
tiếp. Vả luộc nhừ, bóp thật nhuyễn. Mè rang vàng, chà vỏ. Thịt nạc và da heo
luộc xắt hột lựu, ướp nước mắm, hành, tiêu, bột ngọt, muối, ớt hột... Tất cả
trộn đều cho vào dĩa, rải rau thơm thái nhỏ và ngò lên mặt. Bánh đa (bánh tráng
dày có nhiều mè) bẻ từng miếng, xúc vả trộn, cho vào miệng, nhai rôm rốp. Hương
vị ngọt, béo, bùi của món trộn khiến bạn ăn hoài không biết chán.
Vả
còn được dùng để kho thịt heo, thịt bò nhưng
hấp dẫn hơn cả là vả kho cá rô, cá nục, cá ngừ...
Đặc biệt, trong các món kho này, thịt cá là phụ, còn vả mới là thực phẩm chính.
Vả được cắt thành từng miếng vuông hay hình tam giác, lượng vả nhiều gấp 3 - 4
lần cá thịt. Thịt, cá ướp gia vị kho trước, khi sôi cho vả vào trộn đều rồi kho
tiếp. Ăn miếng vả kho, tất cả chất bổ dưỡng của thịt cá ngấm vào trong miếng
vả, thật đậm đà. Không chỉ có thế, vả còn được dùng để xào, muối, làm chua
ngọt...
Vả nấu canh với tôm rằn: vả gọt vỏ, xắt vả thành từng lát mỏng, um tôm
tiêu hành mắm muối cho thấm, thêm nước đủ dùng, nêm tý ruốc, nước sôi thả vả
vào, khi vả vừa chín tới, cho lá hành, lá sung lót vào, thơm phức, ăn rất mát
dạ.Vả hầm xương heo: gọt vỏ, xắt lát to bằng ngón tay cái, hầm xương trước cho
mềm rồi thả vào, sôi một lúc là chín, bắc xuống cho lá hành, lá lốt vào, hấp
dẫn.
Ngày tết, vả đắt hơn ngày thường.
Nếu có món vả chua ngọt nói
trên ăn kèm với nem chả, thịt dầm, bánh chưng nấu bằng nếp Lào trồng tại Quảng
Trị, vị chua chua ngọt ngọt thoang thoảng tí chát chát thêm tí cay của rượu Kim
Long, dẽo thơm của nếp, vừa ăn vừa nói trạng, thì e rằng thiên đường là đây!
Ở Thừa Thiên-Huế và Quảng Trị có một loại
sứa đặc biệt, được gọi bằng cái tên rất lạ : nuốt.
Tới hè, người dân đổ xô
đi vớt nuốc ở các vùng đầm phá, bởi loài này làm nên một trong những món ngon
nổi tiếng là giấm nuốt.
Nguyên liệu làm giấm nuốc không
có gì cao sang, chỉ vài trái vả, ớt, tôm, thịt, ruốc, rau thơm, cà chua, bún và
nuốc nhưng cách làm thì không kém phần phức tạp. Nuốc tươi thường phải ngâm với
lá ổi cho giòn. Khó nhất là khâu chế biến nước chấm cho món này: nước tôm kho
đánh. Thịt ba chỉ và tôm tươi sau khi ướp với tiêu, hành, mắm, muối sẽ được um
trên lửa nhỏ một hồi lâu cho thấm để tiết ra thứ nước sóng sánh sắc vàng của
gạch và màu đỏ tươi của thịt tôm (nhiều người còn cho thêm vào gạch cua cho lên
màu và béo ngậy). Nồi tôm kho đánh còn được bổ sung một ít ruốc cho đậm đà, vài
trái cà chua bi để tạo vị chua nhẹ tự nhiên.
Khi dọn ra bàn, món ăn gồm có
chén nước tôm kho đánh, chả cua, tô bún nuốc trắng tinh tươm và vài miếng bánh
tráng mè nướng giòn rụm, có khi còn được bổ sung thêm tô nước lèo chua (đúng
điệu phải nấu bằng cá bống thệ). Ăn giấm nuốc không thể thiếu trái vả và các
thứ rau húng lủi, bạc hà, tía tô... thứ rau ở quê mình nhỏ lá, the the, thơm
nồng hơn hẳn rau thơm các vùng khác.
Ở đường Triệu nữ Vương, Đà Nẵng
có một quán bán bún chả cá, bún cá lát và bún …sứa xanh hay còn gọi là nuốc.
Thú thiệt tôi chỉ ăn món bún chả cá , còn món bún sứa vì không có ruốc, vả và
các thứ rau nói trên nên tôi không có ý định ăn thử.
Ngoài những món ăn dân dã nói
trên, dưới bàn tay khéo léo của những đầu bếp đất Thần Kinh, trái vả trở thành
một trong những nguyên liệu đặc biệt của xứ Huế để chế biến thành món Gỏi vả hình rồng trong menu các món ẩm thực cung đình, không chỉ
đẹp mắt, hấp dẫn mà còn rất lạ miệng và khiến người ăn thích thú.
Nguyên
liệu:
500 gr.trái vả , 200 gr.tôm đất, 150 gr. thịt heo ba rọi, 4 tai nấm mèo, 2
trái ớt sừng xắt sợi, 1 muỗng canh mè trắng rang chín, 1 muỗng canh đậu phộng
rang chín giã dập, 1 muỗng cà phê hành khô bằm, 1 củ hành tây xắt lát mỏng, 1
củ cà rốt, rau răm xắt nhỏ, muối, đường, giấm.
Cách
làm:
Rửa sạch trái vả, bổ đôi, cho
vào nồi, nêm ít muối luộc khoảng 20 phút, để nguội, gọt vỏ, xắt mỏng, cho vào
khăn sạch, vắt khô. Cà rốt gọt vỏ, xắt làm đôi, đầu to tỉa đầu rồng (hoặc tỉa
hoa trang trí), nửa còn lại xắt sợi. Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, bỏ chân,
xắt sợi. Tôm lột vỏ, bỏ đầu, rút chỉ đen, ướp với hạt nêm khoảng 5 phút. Thịt
ba rọi rửa sạch, xắt sợi, ướp với hạt nêm khoảng 5 phút. Bắc chảo lên bếp, phi
thơm hành, cho thịt ba rọi, tôm, nấm mèo, hành tây vào xào thơm. Trộn đều vả
với các nguyên liệu đã sơ chế với nhau, nêm muối, đường, giấm vừa miệng, bày ra
đĩa trang trí thành hình rồng. Ăn kèm với bánh đa mè (hoặc phồng tôm) và nước
mắm chua ngọt.
Trong một chương trình “ Sức
Sống Mới” trên VTV1, đầu bếp Lâm Phương Vũ đã trình bày một món chay “Vả trộn” rất lạ miệng trong
những ngày đầu năm.
Nguyên
liệu:
8 trái vả, rửa sạch, 200 tôm nõn chay ( mua ở siêu thị hay Metro), ½ miếng
đậu hủ, 2 nhánh hành ba rô đập dập, 1 ít rau răm cắt nhỏ, ¼ trái ớt sừng cắt
miếng mỏng,1 nhánh ngò rí cắt khúc, 2 muỗng canh mè trắng rang vàng, 2 muỗng
canh đậu phộng rang vàng, 2 cái bánh tráng gạo nướng vàng, 1/3 muỗng cà phê
muối, ½ muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường cát trắng, ¼ muỗng cà phê
tiêu xay, 1 muỗng canh dầu ăn.
Thực
hiện:
- Luộc trái vả với ít
muối cho chín, gọt vỏ, cắt miếng mỏng và vắt ráo nước.
- Đậu hủ chiên dòn, tôm
chay luộc sơ.
- Xào hành ba rô cho
thơm, cho tôm nõn chay, đậu hủ vào đảo đều. Nêm với muối, nước tương và đường
cát trắng cho vừa ăn. Cho tiếp vả luộc vào đảo đều cho thấm gia vị. Thêm mè
trắng, đậu phộng, rau răm, tiêu xay vào chảo. Đảo đều.
- Múc vả trộn vào dĩa,
trang trí với ớt sừng và ngò rí.
- Dọn ăn kèm với bánh tráng
gạo.
Trái vả còn được xem như là
một “ thực phẩm chức năng”, nói theo ngôn
ngữ ngày nay.
Tuy những hoạt chất sinh học
còn chưa được chiết tách nhưng theo cố GS Đỗ Tất Lợi, một số lương y và kinh
nghiệm dân gian đã có một số bài thuốc dùng sung và vả để chữa: mụn nhọt, sưng
lở da, vú, nhức đầu, phong thấp, chữa trĩ ngoại, giảm cơn hen suyễn. Đặc biệt
phụ nữ xứ miềng hay hầm vả với sườn non hoặc giò heo để có nhiều sữa cho con
bú.
Món ăn ngon từ trái vả nhiều
đến nổi không thể nào kể hết.
Cuối cùng xin kể câu chuyện
về cây vả và trái vả trong …kinh
thánh.
Vào mùa hè nóng bỏng ở Trung
Đông, bóng râm thật hiếm nên bất cứ cây nào cho bóng để che ánh nắng mặt trời đều rất quí, vào cuối một ngày nóng và
dài, mọi người trong gia đình có thể ngồi dưới cây vả và vui vẻ trò chuyện.
Ngoài ra, cây vả còn đem lại cho người chủ nhiều trái bổ dưỡng. Do đó, từ thời
vua Salomon, việc ngồi dưới cây vả tượng trung cho
hoà bình, thịnh vượng và dư dật.
Nhiều thế kỷ trước đó, nhà tiên
tri Moses đã miêu tả Đất Hứa là "xứ có cây vả" .Vào thế kỷ thứ 19,
khi khách hành hương đông đảo trên các địa danh trong Kinh-thánh, người ta thấy
cây vả là cây được trồng nhiều nhất. Thế nên, chẳng lạ gì khi Kinh-thánh thường
nói đến cây vả và trái vả.
Hầu như đất nào cũng trồng được
vả, và hệ thống rễ mọc lan ra xa giúp cây chịu được những mùa hè khô và dài ở
Trung Đông.Cây vả có đặc điểm khác thường là mùa thu hoạch trái đầu mùa của nó
là vào tháng 6, còn vụ mùa chính thường từ tháng 8 trở đi.
Vào đầu mùa, người Israel
Vả còn dùng
để làm thuốc, vào giữa thế kỷ 19, ông H.B.Tristram, một nhà vạn vật học,
đã thăm các địa danh Kinh-thánh và nhận xét là dân bản xứ vẫn còn dùng thuốc
đắp bằng trái vả để chữa mụn nhọt, gần 2600
năm trước, như Kinh-thánh đã kể lại rằng người ta đã dùng cao vả, ép khô để đắp
lên mụn nhọt đang đe dọa mạng sống của vua Hez-e-ki'ah.
Vào thời xưa, cư dân vùng Địa
Trung Hải rất quí trái vả khô.Trái vả khô
ngon nhất ở La-mã đến từ Caria , vùng Tiểu-Á.
Vì thế Caria trở thành tên tiếng Latin chỉ trái vả khô, cũng ở vùng nầy (nay
thuộc Turkey
Những nhà nông Israel
Trái
vả rất quan trọng trong chế độ ăn uống của người Israel
Dân Israel 
Nói giỡn chơi nhưng coi chừng thiệt đó nghe
!
Nói giỡn chơi nhưng coi chừng thiệt đó nghe
!
Giấm Nuốt
Ăn uống theo mùa, mùa nào thức nấy vốn là cái nét độc đáo, sành
điệu của người Huế ,Quảng Trị. Giấm Nuốc là món “tuyệt chiêu” của mùa hè,
chỉ riêng mùa hè mới có.
Từ đầm phá nước lợ Tam Giang, biển Gia Đẳng , Cửa Việt … con Nuốc đến hẹn
lại lên không những điểm tô màu sắc cho các bữa ăn thêm ngoạn mục mà còn là vị
“thuốc” giải nhiệt cấp kỳ, làm mát lòng mát dạ người trẻ người già, làm lặn hết
rôm sảy trên da trẻ nít.
Con Nuốc thuộc loài động vật nhuyễn thể, trong suốt khi ở dưới nước, và
trắng màu sữa đọng phớt xanh màu đại dương khi được vớt lên. Mỗi con chỉ nhỉnh
hơn nửa trái chanh tí chút mang những chùm chân xinh xinh hình răng nanh. Những
chiếc “răng nanh” này là “nhạc trưởng” làm nên “hòa tấu khúc” giấm Nuốc.
Một tô giấm Nuốc hấp dẫn, bắt mắt trước hết ở màu sắc của các loại rau
quả sống, như hoa chuối sứ xắt rối, vả, chuối chát, rau thơm làm nền cho những
con bún to sợi, những chân Nuốc tươi hòa sắc cùng những mẩu bánh tráng nướng
chiên giòn, bóp vụn, đậu phộng rang giã nhỏ và các loại rau húng quế, ngò rí
rắc trên cùng. Thấm đẫm vào các màu sắc ấy là hương vị đậm đà của nước lèo được
nấu bằng gan, thịt nạc heo xay nhuyễn cùng đậu phộng, mè, tương đậu nành và tôm
kho đánh sền sệt như nước sốt.
Điểm nhấn sau cùng không thể thiếu là chén nước xít nóng hổi, loãng như
canh nấu bởi những trái cà chua bi màu đỏ thắm, rau cần xanh và những miếng chả
cua rực màu cam vàng óng. Nước xít chan vào, các thứ được đũa và muỗng trộn
đều, rồi… ăn. Vừa ăn vừa nghe cái giòn sần sật nồng nàn vị biển của chân Nuốc;
cái béo, cái ngọt, cái chua, cái bùi cái cay – không chỉ của tương ớt mà còn
phải đệm thêm những miếng ớt bom (cắn nghe như có bom nổ trong miệng í!) tươi
xanh cắn nghe rôm rốp, cay đến ù tai hoa mắt, tưởng chừng “chộ” cả ông bà ông
vải dưới suối vàng, toát mồ hôi hột mới đã đời.
Điều bí mật bây giờ mới bật mí là, mang tên “giấm Nuốc” nhưng chẳng có
giọt giấm nào được nêm trong món ăn dân dã chế biến rất công phu này. Răng lạ
rứa hè? Người viết bài này mang sự thắc mắc đến số 38/6P Nguyễn Văn Trỗi, Phú
Nhuận gặp nhà văn Mường Mán - chủ quán Ruốc, nơi có món “giấm Nuốc” trứ danh -
dè dặt như thường lệ hỏi ông. Sau 30 giây trầm ngâm, ông tưng tửng nói: “Ờ,
trong giấm lại nỏ có giấm, ngộ thiệt!”. Đoạn ông ngước nhìn trời đau đáu như
vừa có đàn Nuốc mùa hè đang bơi trên ấy, rồi buông thõng: “Người Huế tui ưa đặt
tên ngẳng rứa đó!”.
NẤU ỐC
THÀNH BÀI THUỐC
Chế biến món ốc
đúng cách có thể giúp bồi bổ thêm nhiều chất dinh dưỡng, giải độc, giảm béo, hỗ
trợ điều trị hiệu quả bệnh tiểu đường.
Ốc ngon nhất là vào tháng 8
Khi trời sa
mưa cũng là lúc ốc chui ra ngoài sau những tháng ẩn mình tránh nắng. Người lớn,
trẻ con đội mưa đi bắt ốc, nhiều thì cả thùng thiếc, ít cũng một giỏ. Ốc đem về
phải ngâm nước vài ngày. Muốn ăn liền phải ngâm nước gạo, thêm một ít ớt hiểm,
ớt cay, ốc há miệng, chất dơ ra sạch.
Chế biến ốc có
nhiều cách: luộc sả, luộc hèm, làm dồi… Cầu kỳ hơn, ốc treo giàn khói 5 - 10
ngày đem luộc chấm mắm sả. Người sành ăn còn có cách ăn khác, chọn ốc con lớn,
rửa sạch, để vào giỏ treo trên vách bên hiên nhà vài ngày cho ốc đói khát. Dừa
khô nạo chỉ, vắt nước cốt để vào thau, trút ốc vào. Sau vài giờ, đem ra hấp sả
ăn.
Có ốc nước
ngọt và ốc nước mặn. Trong y học cổ truyền, thầy thuốc chuộng sử dụng ốc nước
ngọt hơn vì có nhiều dược thiện quý trong vỏ, thịt (ốc bươu, ốc sên, ốc nhọn,
ốc ná, ốc đá, ốc vặn…). Thịt ốc có tính hàn, vị ngọt, bổ dưỡng, tiêu viêm, lợi
tiểu. Thành phần chủ yếu trong thịt ốc là chất đạm, mỡ, cacbua hydrat, canxi,
photpho, sắt, các sinh tố B2, PP, A... nên đây cũng là món ăn thích hợp cho
những người béo phì muốn giảm cân.
Canh ốc bươu
lá vang
Ốc bươu lá
vang: ốc bươu 500g, lá vang 100g. Cho vào nồi nấu cùng ớt hiểm, khế chua.
Nêm gia vị vừa ăn. Món ốc này là phương thuốc giúp phục hồi sức khoẻ nhanh
chóng, khí huyết thông suốt.
Ốc xào rượu:
có thể xào ốc (ốc bươu, ốc nhọn, ốc ná…) với khế, rượu. Chấm với xì dầu trộn
gừng băm nhỏ và ít bột ngọt. Nước ốc lẫn rượu có thể trút ra cốc để uống cùng
món nhắm. Món ốc này có tác dụng ích thận, tráng dương, thanh nhiệt, lợi tiểu,
giảm béo.
Ốc nhồi hấp
lá gừng: thịt ốc bươu (500g) băm kỹ, trộn với giò sống, cuốn một vòng lá
gừng non, nhồi vào vỏ ốc, hấp cách thuỷ. Sự kết hợp giữa tính hàn của ốc và
tính nóng của gừng giúp duy trì cân bằng cho cơ thể, bồi bổ thêm nhiều chất
dinh dưỡng, tăng cường sức khoẻ bền lâu.
Ai phải kiêng
ốc?
Những người
tỳ vị hư hàn (dạ dày bị đau, viêm loét), rối loạn tiêu hoá kéo dài, người có
vết loét trên da thịt chưa lành... nên kiêng hoặc hạn chế ăn ốc. Ốc là vật chủ
trung gian của nhiều loài giun sán gây bệnh cho người nên chỉ ăn ốc khi đã nấu
chín hẳn. Tránh dùng tái hay vắt chanh ăn sống.
Ốc bươu củ
chuối: ốc bươu 1kg, thịt heo ba chỉ 300g, mẻ chua 100g. Đậu hũ chiên 300g,
củ chuối hột (chuối chát) non 300g, nghệ (giã, vắt nước), khế, bạc hà, hành,
tỏi, gia vị lượng vừa đủ. Ngâm ốc cho ra hết nhớt, rửa sạch, khều lấy đầu, bỏ
ruột. Thịt heo thái mỏng, ướp ốc và thịt với mẻ chua, nước nghệ. Bạc hà tước
vỏ, thái lát, bóp muối. Củ chuối thái mỏng, ngâm nước cho hết nhựa. Phi thơm
hành, tỏi cùng dầu ăn, đổ thịt ốc đã ướp vào xào săn. Cho bạc hà, thịt ba chỉ
và ít nước dùng vào um cho chín mềm. Sau cùng cho đậu hũ vào trộn đều, nêm nếm
vừa ăn. Món này ăn với mắm tôm, có tác dụng giải độc, hỗ trợ trị tiểu đường
(làm giảm cảm giác khát nước, đói bụng), trừ thấp nhiệt, sởi, lỵ...
Ốc nấu giả ba
ba: nấu như món ốc bung cùng thịt ba chỉ, chuối xanh, đậu hũ chiên và thêm
vào tía tô. Có tác dụng làm ấm người, chữa suy nhược cơ thể.
Ốc áp lửa:
ốc (ốc bươu, ốc nhọn, ốc đá…) nấu chín. Sả đập giập hoà với gia vị. Đổ nước gia
vị hỗn hợp vào miệng ốc, nướng cạn trên bếp than hồng. Món ăn này thích hợp cho
người béo phì cần giảm cân nhanh.
Giò ốc:
ốc luộc chín (ốc bươu, ốc nhọn, ốc đá…), khều phần miệng, xào với tiêu, gừng,
bột ngọt, mộc nhĩ, nấm hương và thịt đầu heo. Để nguội, gói trong khuôn sắt lót
lá chuối. Luộc xong, bỏ khuôn sắt, bó thanh giò bằng tám thanh tre cho thật
chặt. Giò ốc dùng để trị chứng da vàng, nước tiểu sậm, thần kinh suy nhược, khí
huyết không đủ...
Theo ThS.BS Võ Thị Thu
MÍTTHẤU
VẬT LIỆU:
- 300g mít tươi, non.
- 2 trái khế chua, 1 trái chuối chát.
- 200g thịt ba rạ ngon.
- 200g tôm đất tươi.
- Rau răm, chanh, ớt.
- Mè rang vàng.
- Bánh tráng gạo nướng vàng.
- Muối, ớt, đường.
CÁCH LÀM:
Chuẩn bị :
- Mít luộc chín, khi luộc cho vào nồi một ít cốt chanh cho mít không bị
thâm (có thể luộc bằng nước phằng chua pha loãng ). Mít chín xả nước lạnh, xé miếng mỏng vừa
ăn.
- Thịt ba rọi luộc chín, cắt sợi.
- Tôm hấp chín, bóc vỏ.
- Khế chua chuối chát bào mỏng.
- Rau răm cắt nhỏ.
- Muối ớt giã chung với đường.
- Trộn chung tất cả với nhau, cho thêm
nuớc cốt chanh. Chanh bóc vỏ, tách lấy tép trộn với cho ngon.
- Dùng kèm bánh tráng gạo nướng.
MÓN ĂN QUÊ
NHÀ
|
Với tôi, quê hương chính là nơi gắn bó, nơi
để lại cho tôi nhiều kỷ niệm, là nơi tôi muốn quay về mỗi lúc đi xa. Và
tôi cũng hãnh diện khoe với các bạn rằng, quê hương của tôi là miền đất Quảng
Trị, tuy nghèo nhưng đậm nghĩa tình. Nhớ về quê hương nghĩa là tôi được trở về
với tuổi thơ, với bạn bè, họ hàng, gia đình, làng xóm, với những kỷ niệm thân
thương, với những cảnh đẹp quê nhà... Và còn một điều nữa, nhắc đến quê nhà là
tôi không thể không nghĩ đến những món ăn đặc sản như cháo bột, bánh bột lọc,
bún thịt nướng, bún mắm, bánh khoái... Chao ôi, chỉ cần nghĩ đến thôi là chảy
hết nước miếng, chẹp chẹp... 
Hồi ở nhà, mỗi lần mẹ đi chợ là tôi cứ đòi
mẹ mua bằng được bánh bột lọc, cái bánh
trong suốt thấy nguyên con tôm đỏ tươi, miếng thịt ba chỉ ươm vàng, chao ôi,
cắn một nhát tê cả lưỡi (vừa dai, vừa
dẻo, vừa thơm, vừa ngon...).
Bánh bột lọc được làm từ bột củ mì-sắn
(gọi là bột lọc, gần giống bột năng nhưng dai và ngon hơn), bóp vụn rồi để 1
lúc cho khô tơi ra. Sau đó, vo 2 cục bột nhỏ cho vào nồi nước sôi (nhiều hay ít
do số lượng bột), gần chín lấy ra trộn với bột đã bóp vụn, nhồi cho đến khi mịn
tay. Bước này rất quan trọng vì quyết định độ ngon của bánh. Tôm bỏ đầu đuôi,
kho sơ với thịt ba chỉ cắt nhỏ, thêm nước mắm, gia vị, nước màu cho đẹp. Dùng
tay chia nhỏ bột thành viên, nắn thành hình tròn dẹt, cho nhân vào, bấm kĩ viền
bánh để nhân không rơi ra ngoài. Đun nước sôi rồi cho bánh vào luộc, tới khi
nổi lên thì vớt ra (nhớ trụng qua nước lạnh để bánh khỏi bị dính nhau). Phi
hành củ với một ít dầu ăn cho thơm. Trộn
bánh với hành củ phi, lá ngò gai, hành lá, rau răm cắt nhỏ. Xong, bạn chỉ việc
làm một chén nước mắm, nhớ cắt thêm vài lát ớt tươi, món này ăn càng cay càng
ngon.
Món ăn thứ hai bây giờ tôi đang nghĩ tới
là... cháo bột (ở miền Nam
Nguyên liệu để nấu món bánh canh rất phong
phú, từ thịt, cá, da heo cho đến tôm, cua... Ðặc biệt, cá tràu (cá lóc) rất thích hợp để nấu cháo bột
này. Phong vị đáng nhớ nhất của món cháo
bột Quảng Trị là luôn có tình cảm gia đình đầm ấm, những người thân cùng nhau
xì xụp thưởng thức vị cháo cay nồng xé lưỡi, thoảng mùi thơm của hạt tiêu
Cháo bột (ở miền Nam
Ở Quảng Trị có rất nhiều quán cháo
bột. Món này thường được nấu với cá tràu (cá quả), chả thịt heo viên ngọt lừ. Để thưởng thức hết vị ngon của cháo bột, bánh lọc mời bạn
ghé đường Trần Phú, nơi đây được mệnh danh là "phố cháo bột", nổi
tiếng nhất có lẽ là quán O Hoàng.
Mùi rau răm, lá ném (hành tăm) tỏa lan thơm phức dọc theo "phố", từ
tờ mờ sáng cho đến tận nửa đêm.
Cháo bột, bánh lọc đã trở thành một món
ăn quen thuộc, là đặc sản quê hương Quảng Trị. Tôi nhớ hồi ở nhà cứ mỗi lần
sinh nhật, tụi bạn lại rủ nhau nấu cháo bột, làm bánh lọc. Bạn bè kề vai bên
nhau, cặm cụi "bắt" từng cái bánh mới thấy hết tình thân. Giờ
đây, bạn nào đang ở Sài Gòn hãy ghé quán
cháo bột số 09 - đường D13 - KP3 - KCN Tân Bình hoặc ở khu dân cư Hoàng Hải, Bà
Điểm, Hóc Môn (gần nhà mình) để thưởng thức hương vị quê nhà nhé. Dù không được đậm đà như ở quê nhưng cũng tuyệt lắm
đó!!!
MÍT TỪ HƯƠNG VỊ HUYỀN THOẠI
Mít là cây ăn quả gần gũi với dân Viêt tự ngàn xưa, bài
thơ vịnh trái mít nổi tiếng của nữ sĩ Hồ Xuân Hương đã khẳng định điều
đó:
Thân em như trái mít trên cây
Da nó sần sùi múi nó dày
Quân tử có yêu thì đóng cọc
Xin đừng măn mó nhựa ra tay.
Nữ sĩ vịnh trái mít non hay mít chín cũng chẳng ai biết.
Chắc là mít chín, nhưng sao không nghe nói đến hương mít, hay là nhựa ra tay là
loại nhựa có mùi thơm hơn…mít. Thi ca thì bao giờ chẳng mang tính ẩn dụ. Trong
trường hợp này ta có quyền nói đó là …mít non mà không sợ bà chúa thơ nôm trách
cứ. Mít non hay mít già nhựa đều trắng như nhau, còn mùi thơm thì chưa biết…ai
hơn ai.
Có chuyện tiếu lâm “thơm như mùi mít” như sau: Có anh
chàng mới lớn hỏi mùi con gái thơm như mùi gì, chổ nào trên thân thể là thơm
nhất. Có người bảo rằng “chổ ấy” của gái đồng trinh thơm như …mùi mít, không
tin cứ quẹt một cái ngửi là biết liền. Anh chàng tò mò, lựa lúc cô hàng xóm vô ý quẹt ngay “chổ
ấy” rồi vùng chạy. Người nhà cô ấy đuổi theo, anh chàng bơi qua sông bằng một
tay, tay còn lại đưa lên trời để giữ nguyên mùi mít. Quả thật qua tới bên kia
sông anh ta ngửi, mùi thơm quyến rũ như mùi mít thật. Không dám về làng, anh
trốn đi và mang hương mít theo cùng suốt chặng đời tha phương. Cô nàng mất
hương trinh nguyên đi tìm. Không tìm ra người chiếm đoạt hương trinh, cô nàng
gục chết trên đường về phía Nam
Năm tháng phôi pha hương mít trên tay, dù từ ngày đó anh
chàng chưa bao giờ dám… rửa tay, sợ mất đi mùi quý. Tương tư mùi mít, anh chàng
đi tìm người trinh nữ. Vượt bao sông suối, đường sá hiểm trở, đến hồi kiệt sức,
bổng không gian thoảng thơm mùi mít. Lần theo mùi hương, anh tìm đến bên cây Tố
Nữ. Bỗng có một cô tiên hiện ra bảo: Hương người con gái chỉ tỏa một lần trong
đời, chàng đã lấy của em rồi. Thời gian làm hương phai đi vì chúng ta không gần
nhau. Gặp chàng em đã hồi phục lại mùi hương rồi, chàng cứ ở đây mà… ngửi, đi
đâu cũng toàn mùi xú uế thôi. Chàng nằm ôm thân Tố nữ, ngửi đến tận cùng hương
trinh nữ rồi lơ mơ… qua đời. Trái tim chàng không thối rửa mà biến thành …hạt
mít, nẩy mầm mọc lên một cây Tố Nam ,
trái lớn hơn nhưng không thơm bằng hương Tố Nữ. Trái Tố Nữ và Tố Nam
Trái mít có da xù xì ấy cũng đã đi vào ca dao bằng hình
ảnh nên thơ và vô cùng dí dỏm:
Ai đưa anh tới Dạ Hồ
Anh mua trái mít em bồ (bù thêm) trái thơm
Trái thơm là trái thơm non
Đem về làm mắm ăn chon (giòn) như dừa.
Chàng bao tuổi cũng thích trái non, ở đây là mít non, dù
rằng cô bé vờ ví von đó là trái thơm đi nữa. Trái mít non, trái thơm non
đã qua tuổi dậy thì rồi chàng ơi.
Đó là thơ ca và huyền thoại về mít, còn hiện đại thì sao.
Có một công ty không ngần ngại dùng ngay tên mít,
Vinamit. Nhưng đó là mít chín. Còn mít non được chế biến thì không thể không nhắc tới món ăn khoai khẩu của tổng thống Bush khi
đến Việt Nam
Mít non thường là trái mít ráo, nói non nhưng cũng phải ở
tuổi …dậy thì, mới ngon, tùy theo món. Các bạn có thể vào google, đánh “món ăn
từ mít” sẽ thấy mít non được chế biến phong phú thế nào. Tôi xin kể một vài món
nhà nghèo từ ngày ở quê được chế biến từ mít:
Canh mít non nấu cá tràu (cá lóc) lá lốt:
Nguyên liệu:
- Một
thanh mít non 500g, 200g cá lóc, 50 g lá lốt.
- Xắt
mít lát mỏng vào chậu nước.
- Cá
lóc luộc chín, vớt ra, um với gia vị cho thấm.
- Thêm
nước vào nước luộc cá, cho nước sôi lên. Cho mít sôi khỏang 3 phút rồi cho cá
vào.
- Bỏ lá
lốt đã xắt nhuyễn vào trước khi tắt bếp.
Trái mít già cũng gọi là mít non, mới lạ. được chế biến
những món như luộc chấm nước ruốc ngạ gừng, hoặc với mắm nêm.
Cách làm:
- Lựa trái mít vừa cứng hột, luộc hoặc hấp lên cho
chín.Cắt lát dày hình rẻ quạt.
- Ruốc Huế hoặc Đà Nẵng, thêm nước nóng vào vừa sền sệt.
thêm gừng giả nhuyễn và gia vị tùy ý.
- Mắm nêm thì chỉ pha vào chanh, tỏi, ớt và gia vị tùy ý.
Dưa mít, gọi là Nhút, là món không thể thiếu của
người dân quê khu 4 cũ. Sau khi ăn mít chín, xơ mít được muối ăn dần, chắm
nước mắm gừng dùng với cơm. Gia đình Phan Đình Phùng, bà Phan bội Châu nổi
tiếng làm Nhút.
Dái mít cũng là món ăn thú vị của trẻ con nông thôn xưa.
Thời xưa trẻ em làm gì có bánh kẹo, dái mít chắm muối ớt, cắn vô nhăn mặt hít
hà, vừa chát vừa cay là khoái nhất!.
Ngòai trái mít, lá mít còn dùng làm muổng để xúc lớ
( Một món bắp rang giả nhuyễn trộn đường và gừng). Cuốn lá mít lại , xúc lớ
đổ vào tận cổ họng, nhiều khi bị sặc chảy nước mắt. Đọt mít làm gỏi cá rất
ngon.
Chúc quý bạn dùng những món dân
dã trên đây một cách ý vị. Vừa ăn vừa tủm tỉm cười nghĩ về MÍT, một loạii cây
trái rất gần với dân Việt chúng ta.
ĂN XÔI NẾP LÀO Ở QUẢNG TRỊ
Cái ngon từ miếng xôi mềm, vị béo do nếp và đậu phộng hòa
lẫn tạo nên vị ngon đặc trưng của xôi nếp Lào. Có cảm giác như chưa kịp nhai
thì xôi đã rã trong miệng...
Đến Quảng Trị, món xôi nếp Lào là một trong những món ăn thường thấy trong
các thực đơn ở các quán ăn hay trên các bàn tiệc, vừa như một món chủ lực, vừa
như một món điểm xuyết trang trí thêm cho phong phú thực đơn. Giữa những món
đặc sản độc chiêu chỉ có ở Quảng Trị như thịt rừng, dĩa xôi đậu phộng trông có
vẻ lạc lõng và không đúng điệu lắm, hình thức trình bày cũng không bắt mắt,
nhưng đã ăn một lần thì có lẽ khó ai quên!
Quảng Trị là một tỉnh duyên hải miền Trung, có đường biên giới phía Tây với
nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào dài khoảng 206 km. Tại cửa khẩu Lao Bảo
thuộc tỉnh Quảng Trị, hàng hóa từ các nước láng giềng mang sang rất phong phú
và nếp Lào là một trong các loại hàng nông sản được tiêu thụ mạnh ở đây.
Xôi nếp là món ăn truyền thống của người Lào, người ta cho rằng người Lào ăn
xôi nhiều hơn ăn cơm và gạo nếp gần như lương thực hàng ngày của họ. Nhà nào
cũng có những cái chõ hong xôi được sử dụng thường xuyên mỗi ngày. Ở Lào, cơm
nếp thường được dát lên những bức tượng Phật hoặc những bức tường nhà ở gia
đình để cúng cho các vị thần cư ngụ tại đó. Phụ nữ thường được liên tưởng mạnh
mẽ với lúa gạo.
Truyền thuyết kể rằng, nữ thần lúa đã hiến dâng mình cho ngọn lửa và tro của
nữ thần đã giúp cho dân làng được một mùa bội thu. Ở một số làng bản, hài cốt
của những người phụ nữ tổ tiên được lưu giữ trong ngôi tháp nhỏ xây giữa ruộng
lúa của gia đình.
Hạt nếp Lào nhìn qua trông giống như một loại gạo hạt dài, màu trắng trong.
Để xôi ngon, người ta không nấu như cách bình thường (đổ ít nước vào nếp) mà
nấu bằng chõ.
Cách nấu xôi theo kiểu truyền thống của người Lào là đựng trong ống nứa và
nấu bằng nước suối. Bỏ nếp và ít nước vào ống nứa rồi nướng nguyên cái ống nứa
này trên lửa than. Khi ống nứa cháy sém cũng là lúc xôi cạn nước, sau đó ủ xôi
cho chín. Khi ăn, gọt lớp vỏ nứa bên ngoài là lộ ra phần xôi nếp màu trắng được
bọc bằng lớp vỏ lụa của ống nứa. Khối xôi nếp lúc này có hình dáng như một cái
ống, thơm mùi nứa, chỉ việc dùng tay bốc ăn. Nếp Lào dẻo, ráo nên không dính
vào tay.
Các tour du lịch đến Lào luôn có món xôi nếp giới thiệu với khách. Ăn kèm
với xôi là thịt gà nướng hay cá kho riềng và thêm món rau như bông bí, đọt bầu,
đọt bí luộc chấm với một loại mắm giống như mắm nêm của Việt Nam
Tại chợ Lao Bảo có bán loại chõ nấu xôi cũng có xuất xứ từ Lào hay Thái. Chõ
làm bằng nhôm có hình dáng bầu tròn, phía trên đặt cái rổ đan kín bằng tre, giá
khoảng 45 ngàn đồng một bộ. Khi nấu, bỏ nếp vào rổ rồi đậy nắp. Nếp chín nhờ
hơi nước từ bên trong nồi chõ bốc lên. Sau khi nấu xong, người ta lại xới xôi
bỏ ra một cái rổ khác (cho có độ thoáng, xôi ráo, ngon, không bị ứ nước). Xôi
nếp Lào thường ăn với các món mặn như: thịt nướng hay ram, chà bông hay cá kho…
Cái ngon đặc trưng của hạt nếp Lào là dẻo và thơm. Thoạt nhìn dĩa xôi thấy
hạt gạo nếp còn nguyên hình dáng, dễ lầm tưởng là xôi bị khô, cứng. Tuy nhiên,
ăn vào mới cảm nhận được độ dẻo, ngọt và hơi có chút vị béo giống như là xôi có
nước dừa nhưng hoàn toàn không phải! Cái ngon từ miếng xôi mềm, vị béo do nếp
và đậu phộng hòa lẫn tạo nên vị ngon đặc trưng của xôi nếp Lào. Có cảm giác như
chưa kịp nhai thì xôi đã rã trong miệng!
Còn một cách thưởng thức hạt nếp Lào là ăn thử một miếng xôi không có đậu
phộng và xôi đã đơm cùng đậu để vừa ăn, vừa so sánh và cảm nhận thấy rằng vị
béo từ nếp đã làm thành vị ngon đặc trưng rất riêng của món ăn dân dã này. Nếp
Lào có một ưu việt nữa là dùng để gói bánh chưng cũng rất ngon. Vào dịp tết,
tại cửa khẩu Lao Bảo, nhộn nhịp khách các nơi đổ về mua nếp Lào. Một hàng bán
lẻ có thể bán tới cả chục tấn nếp mỗi ngày.
Đặc biệt, nếp Lào nấu cơm rượu cũng ngon không kém. Hạt nếp tơi, rời và mềm
còn nguyên dáng vẻ ban đầu cho dù đã qua quá trình lên men. Thêm nữa, lẫn trong
vị ngọt của cơm rượu có lẫn vị béo của hạt nếp, khác hẳn với cơm rượu nấu bằng
nếp thường.
Không cần phải làm chuyến du lịch sang Lào, chỉ cần đến Quảng Trị hay Lao
Bảo là du khách có thể mua được ít nếp Lào và thêm một cái chõ về cho đúng
điệu. Đơn giản là nấu xôi đậu phộng là ai cũng sẽ tận hưởng được hết vị ngon
của gạo nếp nước bạn láng giềng. Phong phú hơn, nồi cơm rượu bằng nếp Lào cũng
là một món ngon để khách phương xa nhớ về hương vị Lào trên đất Quảng Trị.
Lenduong.vn (Theo TTDL
CHÁO GẠO LỨC
Gạo lức là
gọi theo cách chế biến gạo của người Nam
BÁNH CANH CÁ LÓC
Từ vài năm lại đây, ở khắp
các thành phố, thị xã miền trung, có một món ăn đồng nội tưởng đã bị mai một,
bỗng dưng sống dậy, đó là cháo bánh canh cá lóc (hay 'cháo bột' như người Quảng
Trị gọi). Ở Nha Trang, Đà Nẵng, nhiều quán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh
cá lóc. Nổi danh nhất là quán Quang ở Đông Hà, chủ quán là vợ chồng thi sĩ trẻ
Phạm Văn Quang. Dù quán nằm xa trung tâm thị xã mà khách vẫn dập dìu suốt ngàỵ
Nhiều nhà thơ từ Hà Nội vào, đến quán này ai cũng tấm tắc khen ngon, ăn một bát
lại 'thèm' bát nữạ Còn ở Diên Sanh (Quảng Trị) gần chợ Kẻ Diên có bà Mít bán
'cháo bột'. Cứ bảy giờ tối 'nghệ nhân bánh canh' bảy mươi tuổi này nấu hai nồi
bánh canh, bày ra sân là bà con cả xóm đến ăn hoặc mua về. Quán 'bánh canh xóm'
này có từ 50 năm trước. Nhiều khách hàng ăn bánh canh từ nhỏ, thành nghiện. Có
người từ nước ngoài về thăm quê chân ướt chân ráo đã chạy ngay tới quán canh mệ
Mít!
Ở Huế, lâu nay người ta chỉ thấy những
người bán cháo canh rong buổi sáng, nhưng không phải là bánh canh cá lóc, mà là bánh bột
mì nấu với da lợn, chả thịt nạc, chả cuạ Vài năm trở lại đây, bánh canh cá lóc
đã chiếm vị trí độc tôn. Có cả một phố bánh canh dọc đoạn quốc lộ 1A trước cổng
Nhà máy dệt Huế. Cả chục quán san sát bên nhau nằm kề lộ mà quán nào cũng đông.
Trên đường Mai Thúc Loan có tới ba quán bánh canh cá lóc bán vào buổi chiềụ Dân
ghiền bánh canh cá lóc không chỉ là bình dân, mà phần nhiều là dân đi xe con,
khách du lịch... Có người cứ đúng giờ quán mở buổi sáng hoặc buổi chiều là có
mặt, dù có phải đi xa dăm ba cây số.
Bánh canh cá lóc hấp dẫn
người ăn vì hương vị đặc biệt của nó. Các mệ nói nguyên liệu chính để làm món
bánh canh phải là bột gạo và cá lóc. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và
cho vào cối giã như giã giò. Người ta giã bột tới hai, ba giờ sáng, cho tới lúc
bột 'chín'. Lúc đó bột chặt, dai mà không dính tay. Giờ đây cũng có người xay
bột máy nhưng theo kinh nghiệm của các bà, các mẹ thì giã bằng tay bánh canh sẽ
ngon hơn. Khi bột đạt yêu cầu, lăn mỏng cắt rời từng 'con', nấu chín bột vẫn không
bị nhão. Cá lóc hấp chín tới, thịt săn chắc, tách riêng thịt cá, lòng cá. Xương
và đầu cá đem giã nhỏ lọc lấy nước đun lên làm nước dùng. Lòng cá lóc là món
'đặc sản' quý để dành bán cho khách quen đặt trước. Thịt cá ướp gia vị, rắc
chút hạt tiêu, ớt, hành... um lên thật thơm. Thưởng thức bánh canh phải nóng
mới ngon vì con bánh giòn, bùi, thịt cá lóc thơm ngon... vừa ăn vừa xuýt xoa
toát mồ hôi vì nóng, và vị cay của ớt mới thấy hết cái ngon, cái thú vị của
bánh canh cá lóc.
Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở
trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con người mà nó còn góp phần làm nổi
tiếng những món ăn dân dã của quê hương.
CƠM HẾN
BÚN
BÒ HUẾ
Nước ta có 3 miền, mỗi miền có những
món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam Nam
Mì làm bằng bột mì, bún làm bằng bột
gạo. Bột mì có nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nên người sinh sống ở xứ lạnh thường
ăn mì, người xứ nóng ăn gạo. Ở xứ ta thì ngược lại, ngoài Bắc, ngoài Trung lạnh
thì ăn phở, bún bò làm bằng bột gạo, miền Nam xứ nóng thì ăn hủ tiếu; mì làm
bằng bột mì.
Có thể các món ăn nầy gốc gác từ
bên Tàu di cư sang ta: Hoặc theo gót chân phiêu bạt của người Lạc Việt thuở xa
xưa mà xuống lưu vực sông Nhị hoặc theo người Tàu chạy trốn nhà Thanh như Dương
Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu mà "định cư" ở đồng bằng sông Cửu
Long. Nghe chữ "hủ tiếu" thì rõ. "Hủ tiếu" đâu phải là
tiếng của người Nam
Phở là tiếng Tàu hay tiếng
ta? Nhưng phở quả là món ăn gốc tự bên Tàu. Người Pháp không phiên âm tiếng
phở. Toàn Quyền Đông Pháp Pasquier gọi nước mắm là "nước mắm", không
gọi nó là "xì dầu" hay dịch ra tiếng Pháp là một loại "xốt"
lấy ra từ cá. Trong khi đó thì người Pháp gọi phở là "Soupe de
Chinoise". Sao lại là món "xúp" của Tàu. Họ từng thấy bên Tàu
cũng có phở hay họ cũng bị ám thị rằng văn minh VN bắt nguồn từ trong văn minh
Trung Hoa?
Nói như thế thì bún bò không có
nguồn gốc ngoại lai. Bún bò là rất VN, rất "dân tộc". Bún là tiếng
'nôm', không gốc gác họ hàng gì với tiếng Tàu cả. Bò là con bò, thịt bò, cũng
là tiếng "nôm" không dính dáng gì tới "ngưu" là tiếng người
Tàu gọi chung cả trâu lẫn bò. Miếng thịt bò ngênh ngang nằm trong tô bún thì
gọi nó là thịt bò, không ai gọi nó là "ngưu nhục".
Nếu phở là "Soupe de
Chinoise" thì tô phở chắc phải theo chân người Lạc Việt hay Tàu mà xuống
đất Nam Việt, tức là vùng sông Nhị ngày nay. Nói thế cũng chưa chắc đúng. Biết
đâu sứ VN khi qua Trung Hoa thấy tô phở ngon mà rước về, không có cờ quạt, lọng
che như người xưa đón quan trạng vinh qui mà phải học thuộc lòng cách nấu rồi
dấu lén trong trí, như kiểu ông Trạng Bùng dấu hột bắp nếp (*) trong búi tóc để
đem về nước Việt làm giống. Người Tàu thường tự khoe là nước của Thiên Triều,
cao hơn các dân tộc chung quanh một bậc nhưng không mấy khi hào phóng mà chia
cho chư hầu một hột giống bắp, giống đậu, hoặc cách chế biến một món ăn, một tô
phở, mặc dù người Tàu bóc lột chư hầu không thiếu phần triệt để.
Về bún bò thì đâu có riêng gì Huế
mới có. Quảng Trị cũng có bún bò vậy, còn Quảng Bình thì sao? Qua khỏi đèo Hải
Vân, bún bò Đà Nẵng trở thành một món ăn "lưu lạc" nơi xứ lạ quê
người. Nó nằm lu thu một mình, lạc lỏng giữa đám mì Quảng ồn ào như ở hải cảng
Đà Nẵng nhưng lại chẳng cô đơn khi vào tới thủ phủ miền Nam
Gốc gác tô bún bò là những cộng
bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thhịt bò mà không có thịt heo. Có lẽ miền
Trung có những ngọn đồi thoai thoải thuận tiện cho việc nuôi bò, nhưng khi tô bún
bò "định cư" ở Cố Đô thì nó có phần "thay da đổi thịt". Bên
cạnh bún và thịt bò, người ta thêm vào đó một miếng giò heo. Đó là những cái
chân của con heo đã cạo trắng, không còn chút lông, cái móng già đã được lấy đị
Miếng giò heo được chặt làm đôi, mỗi bên mỗi móng vì chân heo chỉ có hai móng
hoặc là một khoanh tròn phần trên của chỗ móng heo, đầy lên những da và thịt.
Tại sao lại giò heo mà không là thịt heo, như tên gọi của nó: "Bún bò giò
heo" (Không ai gọi "Bún bò thịt heo"). Lối ăn như thế là theo cách
của người Tàu. Người Tàu cho rằng tinh chất của mỗi động vật tụ lại nơi chân
của nó cho nên chân là phần bổ nhứt trong cơ thể con vật. Do đó, chúng ta thấy
nhiều món ăn làm bằng chân động vật bổ và ngon đáo để.
Đó là món chân vịt nổi tiếng
của nhà hàng "Lạc Quần" Chợ Lớn nằm trên đại lộ Trần Hoàng Quân hay
món chân vịt của nhà hàng Quốc Tế, Cần Thợ Một vài tiệm ăn nhỏ ở Hà Tiên cũng
có món chân vịt nầy, giá rẻ vì tại các cù lao trong vịnh Thái Lan nằm gần Hà
Tiên người ta nuôi nhiều vịt bằng thứ cá vụn ngư phủ đánh bắt được nhưng ít khi
chở lên bán ở Saigon. Thi sĩ Nguyễn Hoàng Thu, tác giả tập thơ "Nét Gầy và
Mây", một người bạn tù cải tạo của tôi, kể cho nghe hồi anh làm lễ thành
hôn ở Phước Long, nơi nầy người ta nuôi dê khá nhiều nhưng ít ai biết làm thịt
dê. Một người Tàu biết nghề tình nguyện giúp anh bạn, chỉ đòi tiền công bằng
bốn cái chân dê. Đã là thịt dê mà lại ăn bốn cái chân, không biết có ai kinh
nghiệm để cho rằng nó hơn hay thua Viagra.
"Bò teo heo nở" là kinh
nghiệm các bà đầu bếp. Vì vậy, trước khi bị miếng giò heo "bề thế"
tấn công, các miếng thịt bò đã vội teo lại khi đôi đủa của người đầu bếp lật
qua lật lại chúng trong nồi thịt xáo. Không như thịt heo chặt từng miếng to,
thịt bò được thái mỏng, không quá mỏng để khi nó teo lại người ta không thấy nó
ở đâu cả, ướp gia vị tiêu hành nước mắm trước khi cho vào nồi xáo. Khi thịt bò
vừa chín, người ta cho nó vào nồi nước bún bò.
Để nước xáo được trong, không như
nồi nước lèo phở, nấu lần thứ nhứt sôi, nổi bọt thì đổ nước đi nấu lại; người
nấu bún bỏ vào nồi một trái thơm gọt vỏ hoặc vài muỗng me khô, một bó sả. Tuy
nhiên, người ta thường nấu với thơm hơn me chua vì chất thơm làm cho giò heo
mau mềm mà vẫn dòn.
Ngoài miếng giò heo, tô bún bò
Huế cầu kỳ hơn với những miếng chuối bắp xắt lát (*), với những cọng rau quế
trắng mà người ta cho rằng thơm hơn cọng rau quế đỏ. Chất chát của chuối bắp sẽ
đẩy những mỡ, gia vị ra khỏi lưỡi, để cho cái lưỡi được "sạch", miếng
thịt heo ăn tiếp sau sẽ ngon hơn. Các thứ thịt trong tô bún bò giò heo không có
mùi tanh, kể cả miếng giò heo to, nó có mùi béo ngậy, kích thích giác quan
người ăn. Cho nên có người ăn bún bò, không như khi ăn phở, không cần ăn thêm
rau quế. Rau chỉ làm cho miếng ăn thơm hơn. Người nấu bún bò không mua loại heo
nuôi theo kiểu công nghiệp. Giò heo họ nấu phải là thứ heo cỏ, lông đen, nhỏ
con do người ta nuôi theo lối thủ công. Giò heo không lớn quá, mỡ không nhiều
quá, da không dày quá mà lại dòn, nước ngọt.
Bún bò giò heo là món ăn của
người Huế, nói riêng. Người Huế lại thích ăn ớt. Người Nam Kỳ ít thích ăn ớt,
thấy tô bún ngon nhưng chỉ cứ ngồi nhìn, không dám đụng đũa. Trên mặt nồi bún
là một lớp váng đỏ au do ớt bột tao với mỡ. Mặc dù người bán bún đã lấy cái vá
chao trên mặt nồi cho váng ớt tan ra hai bên trước khi múc nước cho vào tô bún,
bề mặt tô bún vẫn là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ. Thế mà trên bàn, đôi khi còn
có thêm một dĩa ớt sừng trâu hay ớt mọi (ớt hiểm) hay một chén tương ớt. Vừa
ăn, thực khách vừa xuýt xoa vì cay, có khi toát mồ hôi, rớm nước mắt, trong cái
bấc lạnh của vùng Châu Á Gió Mùa từ biển Đông thổi về mới đúng với cái thú ăn
bún bò trong mùa lạnh.
Khi chiến tranh lan tràn rộng
hơn, nhiều người miền Nam Nam
Ăn bún bò Huế không ít khi tôi
nhớ tới bún bò Quảng Trị, quê tôi. Bún bò Quảng Trị "Chơn chất" hơn.
Bún bò là bún bò, không có cái đuôi "giò heo" theo sau. Khi tôi mới
lớn, ăn bún bò, thấy nồi nước xáo của mấy chị, mấy mự (mợ) mấy dì bà con xa gần
bên ngoại tôi là nồi đất, chưa "hiện đại" như sau nầy để có nồi nhôm.
Bún làm bằng gạo trắng, nhiều khi gạo đỏ, và cọng bún lại nhỏ hơn cọng bún của
tô bún bò Huế. Thuở ấy, cả thị xã chỉ có mấy tiệm ăn, người ta bán phở: phở
nước phở xào chớ không bán bún bò bao giờ. Muốn ăn bún bò, phải ăn bún gánh của
những người đi bán dạo. Sau nầy, khi tôi xa xứ rồi mới nghe nói tới những quán
bún bò giò heo bên bờ sông Thạch Hãn, gần Ty Thông Tin, hay bún bò giò heo trên
đường Phan Thanh Giản như người ta nói. Với Huế, người ta có thể nhắc tới Vĩ Dạ
qua hình ảnh "Thuyền chở trăng", "Hoa bắp lay", hay
"Lá trúc che ngang mặt chữ điền" như trong thơ Hàn Mặc Tử.
Quả thật tôi không về Vĩ Dạ để
xem trăng ở vườn nhà ai mà lại chui vào chợ Vĩ Dạ ăn bún bò viên. Bún bò viên
không có giò heo, mà chỉ có những viên thịt bò to gần bằng ngón chân cái, ăn
một lần, nhớ một đời. Nó không phải là thứ thịt bò xay như ở Saigon
hay bên xứ Mỹ nầy. Người ta xắt nhỏ miếng thịt bò rồi bỏ vào cối đá quết cho
thật nhuyễn như làm nem chã. Quết xong, miếng thịt dính chặt vào nhau như miếng
cao su non. Thịt xay thường rã rời, không dính chặt với nhau như miếng thịt
quết. Sau đó, người bán nêm gia vị sao cho vừa miệng người ăn. Làm việc nầy,
người chủ không cần dấu nghề như các tiệm nem chả của người Bắc ở Saigon , nhưng nêm sao cho được ngon là rất điều khó cho
ai muốn học nghề. Tôi biết ăn bún bò viên Vĩ Dạ chỉ là một sự tình cờ. Thưởng
thức món ngon ấy chưa được bao lâu thì xảy ra biến cố tết Mậu Thân, tôi đành
nhập ngủ, để lại phía sau những tô bún bò viên từ bấy đến nay chưa từng được
trời cho hưởng lại cái lộc ăn ấy một lần nữa.
Tôi vốn dĩ có tính bướng. Đi ăn
giỗ nhà bà con, tôi không ưa những món chay giả mặn. Ăn chay mà cũng có món
nem, chả, sườn, giò và cả bún bò giò heo. Món ăn chay không ngon hay tôi có định
kiến với những món ăn giả mặn đó. Mấy năm làm "giáo tại gia" nhà một
ông chú họ, mỗi rằm và mồng một cả nhà ăn chay, nếu nhằm ngày nghỉ không bận đi
học, thế nào tôi cũng ra quán bún bò Mai Lợi phía ngoài cửa Đông Ba, bên cạnh
vườn hoa, cách nhà tôi không xa để ăn một tô bún bò mà tôi thường gọi đùa là
"Trả thù đời". Đời bắt tôi tu nhưng chẳng bao giờ tôi chịu tu. Với
bao nhiêu tô bún bò trong đời, khi xuống địa ngục chắc tôi sẽ ở tầng chót và
kiếp sau hóa thành "Trư Bát Giới". Biết đâu đó lại là điều vui!
Bún bò giò heo Huế cũng mang
"Tính giai cấp" như trong cộng đồng nó hiện hữu. Càphê Lạc Sơn là nơi
lui tới của những người có tiền có bạc, công chức, sĩ quan thì bún bò ở đây tô
vừa to, cục giò cũng vừa to và làm nhẹ túi tiền của khách thưởng thức. Muốn ăn
tô bún ngon thật sự thì lên quán cô Ba đầu dốc Nam Giao hay bún bò Mụ Rớt ở Ngự
Viên. Bún bò Ngự Viên mới xuất hiện khoảng đầu thập niên 1960, khi Ngự Viên
không còn nữa, đã biến thành một xóm lao động nhà cửa chen chúc. Nghĩ tội
nghiệp cho các công chúa, cung phi ngày xưa. Hồi ấy làm gì có bún bò Ngự Viên
cho vua "ngự" hay các nàng dùng để "thời".
Cảnh "tang thương" ấy
ngày xưa công chúa cung phi gánh chịu đã đành, người đời nay đâu tránh khỏi.
Tết Mậu Thân, ông Rớt bị Việt Cọng bắn ngay trước cửa nhà ông, vì tội ông ta
bán bún bò ngon cho "tên ngụy ăn vào cho sảng khoái để mạnh tay đánh phá
cách mạng" như họ thường lý luận một cách triệt để hay ông có tham gia
đảng phái Quốc Gia mà họ gọi là "phản cách mạng". Tới tiệm mụ Rớt ăn
tô bún, chưa chắc người ta quên đi hình ảnh ông Rớt bị bắn chết nằm chèo queo
trên mặt đường, mất đi cái vui thuở binh đao chưa về tận xóm Ngự Viên nầy. Vốn
có cuộc sống "kín cổng cao tường", các bà các cô gái Huế không mấy
khi ra ngồi tiệm ăn bún bò. Cắn miến thịt heo to, ớt đỏ dính quanh mồm, vừa ăn
vừa hít hà hay xì xụp giữa chỗ đông người là việc không mấy khi họ chịu làm.
Thế nhưng không phải họ không được ăn những tô bún ngon. Họ ở nhà ăn bún gánh,
là bún của những người gánh bán dạo từng nhà. Đừng tưởng rằng những tô bún gánh
nầy ít ngon. Thật ra, có gánh còn ngon hơn cả bún bò mụ Rớt hay cô Bạ Người
sành ăn không ăn bún gánh sớm. Họ chờ hơi trưa, khi bụng đói hơn chút nữa, khi
nồi nước xáo rặc bớt nước, cô lại. Đó là lúc "cao điểm" của một tô
bún bò ngon.
Mỗi người bán gánh có một khu vực riêng,
coi như giang sơn của họ, một thứ luật bất thành văn, người ở giang sơn bên
cạnh ít khi xâm lăng vào. Do đó, trong những người bán bún gánh với nhau, không
có chuyện cải cọ tranh giành khách ăn. "Cộng đồng bún bò gánh" đó có
trật tự kỷ cương hơn bất cứ một cộng đồng người Việt nào.
Buổi sáng, khi trời còn mờ mờ, người ta thấy
các chị, các dì gánh những gánh bún bò nối đuôi nhau từ phía bên kia cầu An
Cựu, cống Phát Lát như một toán lính hành quân đi dọc theo một trục lộ. Lò than
còn cháy đỏ xua bớt chút lạnh còn vướng vất của buổi sớm mai, có khi bếp lửa
còn khói tuông ra, loảng dần trong không khí. "Đạo quân bún gánh" đó
qua khỏi cầu An Cựu tỏa ra nhiều nhánh, rẽ tay trái lên An Lăng, Phú Cam, Bến Ngự,
Nam Giao, Ga Huế, hay rẽ phải xuống Vĩ Dạ, chợ Cống. Đông nhứt vẫn là những
gánh bún vượt qua cầu Trường Tiền xuống phố Đông Ba, Ô Hồ, qua Gia Hội hay lên
Thượng Tứ, tiến chiếm các mục tiêu trong nội thành, vào tận Lương Y, Tây Lộc.
Nếu tò mò hỏi, chúng ta biết hầu hết những người bán bún gánh đều ở xóm An
Cưu.. Đó là nghề truyền thống của một cái xóm nhỏ, nổi tiếng như loại "nem
An Cựu" nếu so với "nem Thủ Đức" thì Thủ Đức thua xạ
Vào Saigon, nhớ Huế, đố ai
khỏi nhớ tô bún bò Huế. Người ta có thể ghé quán Hạnh Lợi trên đường Hiền
Vương, gần ngã tư Pasteur để "làm một chầu cho đã nhớ". Hạnh Lợi có
nhiều món ăn Huế: Nem chả, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc bọc tôm thịt nhưng
tôi chỉ thích có bún bò. Nó là Huế bậc nhứt trong những món ăn Huế. Chã ở đây
vẫn ngon hơn chã Quốc Hương trên đuờng Trần Hưng Đạo. Chả Huế làm bằng thịt
quết, không thêm bột nên miếng chả vị ngọt hơn. Người Saigon cái gì cũng vội:
Ăn vội, đi vội, nói vội theo cuộc sống văn minh. Họ không có thì giờ ngồi nhâm
nhi miếng chã để phân biệt cái nào là thịt, cái nào là bột lạt lẽo trong miếng
chả đang ăn.
Nếu chỉ muốn ăn có mỗi một món bún bò, người
ta đến "Bún Bò Quốc Việt" trên đường Lê Văn Duyệt, chỗ gần cuối
đường. Quán nầy trông có vẽ bình dân, ghế bàn xộc xệch, dành cho lính tráng gốc
Huế hơn là khách văn nhân; nhưng tô Bún Bò Quốc Việt không kém tô bún bò Huế
chính cống. Năm 1970, tôi có cô bạn nữ quân nhân người Nam, tên là Nguyễn T.
Thanh Nh. làm việc cùng cơ quan, một người hễ khi tôi nói gì về Huế thì vễnh tai,
tròn xoe hai mắt như cố ghi vào trí vào lòng những gì tôi nói. Một lần tôi đãi
cô ăn bún bò ở đây. Nghe ăn bún bò, cô ta thích lắm, muốn "ăn cho
biết". Nhưng khi tô bún được bưng ra thì cô ta chỉ ngồi nhìn, không dám
cầm đũa. Hỏi, cô ta trả lời: "ỚÙt thế làm sao ăn, sợ quá!"
Sau 1972, vì sợ chiến tranh,
người Huế khăn gói vào sống Saigon nhiều hơn
nên trong hành trình Nam Tiến của họ có mang theo hình ảnh tô bún bò Huế. Do
đó, sau 1972, Saigon bỗng rộ lên nhiều tiệm
bún bò. Saigon đã bị Huế xâm lăng cũng như mấy trăm năm trước, tô hủ tiếu gốc
Tàu chế ngự thị trường ăn uống Saigon .
Bún bò cũng không sống nỗi với CS, chúng cũng
vượt biên và nhờ lòng ưu ái của nền đa văn hoá Mỹ, tô bún bò giò heo Huế nay đã
định cư ở Cali và vài nơi khác, chưa biết bao giờ nhập quốc tịch Mỹ.
Tôi ước ao tô bún bò sẽ không
bị Mỹ hóa: Thêm một miếng Hamberger chẳng hạn. Dù sao, tô bún bò khi chưa bị Mỹ
hóa thì vẫn còn bản sắc dân tộc Việt, bưng tô bún bò, nuốt những sợi bún phải
chăng là nuốt vào lòng "sợi nhớ sợi thương"
(*) Dẻo như cơm nếp. Có khi
người ta gọi là bắp trắng theo màu sắc.
(*) Bắp chuối xắt thành từng lát
thật mỏng. Món ăn rất thông dụng của người Việt ăn sống hoặc nấu canh chua như
người Nam
BÁNH KHOÁI THƯỢNG TỨ
Du khách đến Huế, dù Tây hay ta,
ai cũng một lần ghé tiệm bánh khoái Lạc Thiện chén một bữa để có thể tận hưởng
sự tuyệt vời của văn hóa ẩm thực Huế. Tiệm bánh này là của anh Trung, một người
câm điếc bẩm sinh. Festival Huế 2000, khách đến tiệm đông gấp mười ngày thường,
phải xếp hàng chờ cả tiếng mới có chỗ ngồi! Tiệm ở ngay đầu đường Đinh Tiên
Hoàng, đi vài bước là đến cửa Thượng Tứ vô Thành Nội nên người Huế quen gọi là
bánh khoái Thượng Tứ.
Vợ anh Trung là chị Trần Thị Nguyệt,
kể: Tiệm chỉ có bốn bàn tầng trệt và ba bàn trên gác cho khách ngồi. Ngay cửa
ra vào tiệm là lò đổ bánh, lửa lúc nào cũng đỏ rực. Khách vừa ăn vừa có thể
ngắm chủ nhà đổ bánh. Còn người nhà vừa đổ bánh vừa phục vụ khách. Được hỏi về
bí quyết làm bánh ngon, chị Nguyệt cười thật thà: "Bánh khoái ở Huế nhiều
người biết công thức chế biến. Có lẽ ăn nhau là ở nguyên liệu và cách phục vụ
nhiệt tình". Hai năm trước, chủ kỹ thuật làm bánh của quán là chị Lê Thị
Thanh Ngọc, con gái thứ bảy trong gia đình. Giống như sáu anh chị em khác của
mình, Ngọc cũng bị câm điếc bẩm sinh.
Theo chị Nguyệt mô tả, bánh khoái
được làm từ hàng chục thứ nguyên liệu, gia vị khác nhau như bột gạo, trứng gà,
tôm, chả quế, mè (vừng), mắm, ruốc, muối, dầu ăn, nước mắm, gan heo... Bánh
khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng gà (hoặc vịt), sau
đó thêm các gia vị tiêu hành, mắm muối. Một loại nguyên liệu nữa là tôm bóc vỏ,
thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm
bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con, sâu một phân có cán cầm. Khi
có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ
vào khuôn nóng đã tráng mỡ, tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên thơm quyến rũ. Bột
chín vàng thì gắp một lát thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ
vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán
nguyệt, lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa. Bánh khoái ăn với
"nước lèo", rau sống, vả, chuối xanh và khế thái mỏng. Nước lèo là
thứ nước chấm mà chỉ có các đầu bếp giỏi, quen làm mới chế được. Đây là bí
quyết gia truyền, nó quyết định chất lượng bánh khoái quán này so với quán
khác. "Nước lèo" Huế được chế biến rất tinh diệu và cầu kỳ với hàng
chục nguyên liệu khác nhau như bột báng, gan lợn, mè, lạc rang... Bánh khoái
Lạc Thiện ăn đến no cũng không chán được! ở tiệm Lạc Thiện chỉ tính tiền bánh
5.000 đồng một chiếc, còn rau sống, nước lèo có thể gọi thoải mái. Thường mỗi
khách chỉ ăn hai đĩa bánh là no căng, dù vẫn còn thèm! Về tên gọi của bánh, chị
Nguyệt giải thích, nhiều người cho rằng, khi đổ bánh, khói thơm dâng lên, bay
xa mời mọc người qua đường. Giọng Huế nói khói thành khoái, từ đó có tên như
vậy. Còn có cách giải thích khác, đó là bánh này ăn khoái khẩu, ăn một lần là
nhớ mãi nên gọi là bánh khoái!".
Chị Nguyệt kể, mẹ chồng chị là
bà Hồ Thị Trà. Khoảng năm 1955, bà từ Quảng Trị vào lấy chồng Huế, mua nhà ở
cửa Thượng Tứ, mở tiệm bánh khoái. Bà là một trong những người chế biến bánh
khoái giỏi nhất Huế từ hơn bốn chục năm nay. Bà sinh tám người con, chỉ có
người con đầu, chị Lê Thị Vương Mai, là bình thường. Chị Mai bây giờ là chủ một
sạp vải lớn ở chợ Đông Ba. Sau đó bà bị một chứng bệnh lạ dẫn đến lãng tai, rồi
điếc dần. Từ đó, bảy người con tiếp theo của bà (bốn trai, ba gái) đều bị câm
điếc bẩm sinh. Nhưng nỗi bất hạnh do số phận giáng xuống đã không khuất phục
được ý chí nuôi con nên người của bà. Bà truyền cho các con nghề làm bánh
khoái. Đến nay tất cả họ đều có gia đình, nghề nghiệp vững vàng, nhà cửa khang
trang. Anh Lê Văn Trung (chồng chị Nguyệt) là chủ quán bánh khoái Lạc Thiện nổi
tiếng. Đây là quán "gốc" của gia đình từ mấy chục năm trước. Từ tiệm
bánh khoái Lạc Thiện, anh em nhà họ Lê đã phát triển thêm bốn tiệm bánh khoái
khác! Cô Lê Thị Thanh Ngọc thì vô thành phố Hồ Chí Minh thuê nhà mở quán bánh
khoái Lạc Thiện ở đường Phạm Ngũ Lão, gần chùa An Lạc. Nghe nói cũng đông khách
lắm. Người em kế anh Trung là Lê Văn Thạnh, chủ quán Lạc Thạnh cũng ngay trên
phố Đinh Tiên Hoàng, trước đây bán bún bò, đồ nhậu, mấy năm nay đã chuyển sang
bán bánh khoái. Cô em gái Lê Thị Thanh Yến sau khi lấy chồng cũng mua nhà mở
quán bánh khoái Lạc Thuận ngay cạnh quán của hai anh trai. Nằm kề nhau thế mà
quán nào cũng đông khách.
Ngoài ba quán bánh khoái, anh em nhà họ
Lê còn có ba quán khác, không bán bánh khoái nhưng cũng rất nổi tiếng, tất cả
đều nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng. Đó là quán ăn 14 Đinh Tiên Hoàng của anh Lê
Văn Lan với nhiều món đặc sản mà người sành điệu ẩm thực ở Huế đều biết tiếng.
Hai cô gái họ Lê khác là Lê Thị Hoàng Anh (thứ tư) và Lê Thị Thu Cúc (thứ bảy)
thì mở hai quán may đo thời trang rất ăn khách. Như vậy ở đoạn phố Đinh Tiên
Hoàng này có 14 số nhà thì có tới sáu số nhà là của anh em họ Lê!
Chúng tôi xin được lên gác thăm bà cụ,
chị Nguyệt liền ra hiệu cho anh Lê Văn Trung mời mẹ xuống. Bà Trà gần 80 tuổi
rồi mà vẫn đi đứng nhanh nhẹn. Ngồi nói chuyện với chúng tôi, bà phải nhờ đứa
cháu gái con chị Nguyệt làm "phiên dịch"vì bà bị điếc nặng. Bà kể
chuyện thật cảm động. Mỗi lần sinh ra một đứa con không biết nói, bà lại gục
vào ngực chồng mà khóc suốt đêm, nhang đèn khấn vái thần Phật. Lần vui nhất của
đời bà là sau ngày giải phóng, bà được Hội phụ nữ tỉnh mời ra Hà Nội chế biến
bánh khoái phục vụ Đại hội Đảng. Bà được vào Lăng viếng Bác Hồ. Rồi bảy đứa con
câm điếc, lần lượt tự học được nghề, làm ăn khấm khá, bà mới vui khỏe dần lên.
Bà nói, hiện bà vẫn truyền dạy các cháu nghề làm bánh khoái. Thỉnh thoảng có
khách quý, bà vẫn tự tay đổ bánh mời khách. Nói rồi bà bắc khuôn lên bếp, pha
chế nguyên liệu, tay thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn. Khói bánh khoái bốc lên
thơm lựng...
Quán bánh khoái Thượng Tứ đã trở
thành địa chỉ văn hóa ẩm thực Huế, làm say lòng du khách, thân thuộc với người
Cố Đô chẳng khác gì cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đò sông Hương...
Bánh khoái xứ Huế
Khách thập phương đến Huế mà chưa một lần thưởng thức món
bánh khoái của xứ này thì quả là đáng tiếc. Chỉ riêng cái tên gọi cũng đã gợi
lên sự tò mò và hấp dẫn.
Theo giải thích của những người làm bánh khoái, ở Huế, ban
đầu món ăn này có tên là bánh “khói”, bởi ngày xưa người ta thường đổ bánh trên
bếp củi, khói cay xè cả mắt. Sau này, dân Huế đọc chệch đi thành "bánh
khoái", rồi quen. Mà gọi là bánh khoái cũng có lý vì đây quả là một món
khoái khẩu.
Cách làm bánh khoái xứ Huế gần giống
cách làm bánh xèo ở Nam
Làm bánh khoái,
ngoài công thức bột được gia giảm kỹ lưỡng, còn phải kể đến lửa – một yếu tố
không kém quan trọng để có bánh ngon. Chiên bánh khoái phải cẩn thận từng thao
tác, từ canh chừng độ nóng của lửa, đổ bánh vừa đủ bột... Thời gian tráng một
cái bánh trung bình phải từ 12 đến 18 phút bánh mới có được độ giòn… Khi
đổ bánh, người ta “tráng” thêm trên bột một lớp lòng đỏ trứng gà, vừa để thêm
chất dinh dưỡng, vừa để bánh có màu sắc hấp dẫn hơn.
Sự khác biệt lớn nhất giữa bánh khoái
Huế với món bánh xèo chính là chén nước chấm đặc sánh màu nâu nhạt. Nước chấm
này được làm từ gan và thịt nạc heo băm nhuyễn cùng với tương đậu nành
chính gốc Huế, có hột mịn, sắc vàng nâu. Tương rất quan trọng trong chén
nước chấm, chỉ có tương Huế mới làm cho chén nước chấm dậy hương thơm và
độ mặn – ngọt đặc biệt, mới ra cái hồn xứ Huế. Nước lèo ngon có vị bùi bùi của
gan heo, vị béo của đậu phộng giã nhuyễn và mùi thơm của vừng.
Ăn kèm
với bánh nhất thiết phải có trái vả xắt nhuyễn và chuối xanh, ngoài ra còn có
khế, đu đủ và cà rốt ngâm giấm chua ngọt, cải con, xà lách, rau thơm, ngò rí
cùng mấy trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi. Tất cả tạo nên một món ăn đầy màu sắc
và hòa quyện nhiều hương vị, đủ chua, cay, chát, ngọt, mặn, béo, bùi… Bánh
khoái thể hiện rõ nét phong cách ăn uống và triết lý ẩm thực của người Huế -
một món ăn gói trọn bao nhiêu vị của đời.
Bánh khoái xưa vốn cũng là món ăn cung
đình. Theo dòng thời gian và những thay đổi của thời cuộc, món bánh này đã lan
truyền ra dân gian và trở thành một món ăn phổ biến, dân dã và đặc trưng
của xứ Huế. Trong cái se lạnh của tiết trời Huế đầu mùa mưa này, ăn chiếc bánh
khoái mới đổ còn nóng hổi, vàng rộm, giòn tan thì còn gì khoái hơn!
Huế có nhiều quán bánh khoái
nổi tiếng: Lạc Thiện (ngay gần cửa Thượng Tứ), Hồng Mai (78 Đinh Tiên Hoàng),
Bánh khoái 222 Chi Lăng, quán Hạnh 11 Phó Đức Chính… Cùng là một món “bánh
khoái” nhưng bột bánh và nước lèo được các quán chế biến theo những bí quyết
riêng. Khám phá vị ngon của mỗi quán thành ra cũng là một điều thú vị
cho người sành ăn!
Theo Hải Yến
PHỤ NỮ
BÁNH NẬM ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ HUẾ
Cùng với bánh bèo, bánh lọc, bánh nậm từ lâu đã trở thành món ẩm thực
đặc trưng của xứ Huế. Bánh nậm truyền thống được làmbằngbộtgạo,nhântômvàgóibằngládong
Bột gạo hòa tan với nước, nêm thêm bột
ngọt, muối, dầu ăn đủ dùng, bắc lên bếp. Khi gói xong, bột có màu trắng, dẻo.
Khi ăn, bánh tan đều trong miệng, có vị mát thanh thanh, thấm thía vô cùng.
Bánh
nậm nhân tôm
Nhân tôm được chế biến công phu. Tôm phải lột hết vỏ, chà muối cho sạch,
đem băm nhỏ và đảo đều trên chảo dầu ăn được phi thơm bằng hành băm.Sau đó, nêm
gia vị vừa ăn, xào đến khi khô thì lấy xuống, cho vào cối, giã cho tơi ra. Giã
xong bỏ lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho tôm tơi, bong đều.
Khi gói bánh,
xếp một lá (cỡ lớn hơn bàn tay một chút) nằm dọc phía dưới, một lá nằm ngang
phía trên, thoa dầu ăn lên lá để chống dính, rồi múc một muỗng bột vào, trải ra
hình chữ nhật, nhân tôm bỏ theo chiều dọc. Xếp hai lá lại, bẻ thành hình chữ
nhật, dùng thìa cán lên bánh cho bột mỏng đều. Gói xong, bỏ bánh vào nồi, hấp
khoảng 15 phút là được.
Lúc ăn, lột bánh
ra, trải lên đĩa, nhớ để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp người ăn đỡ ngấy.
Múc nước mắm mặn tưới đều lên bánh, lấy thìa tre lóc ra, gấp thành miếng vuông
vức. Bỏ vào miệng, nhớ đừng nhai vội để thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều
ra, thấm sâu, béo ngậy, thơm lừng.
Ở Huế, bánh nậm còn được làm chay, chỉ có
nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồng một. Đặc biệt, còn có bánh nậm nhân
thịt... cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinh dưỡng, cũng ngon và hấp dẫn không
kém bánh nậm tôm.
Bóc một chiếc
bánh nậm, phía dưới lớp vỏ mang màu xanh nõn của sự sống sẽ thấy rõ màu trong
trắng của bột, màu đỏ son sắt của nhân, có lớp trên, lớp dưới, có trước, có sau
như tính cách người Huế.
BÁNH BÈO
Bánh bèo là một món bánh rất thịnh
hành ở miền Trung, ngoài ra cũng có nhiều ở miền Nam Việt Nam.
Bánh bèo gồm có ba phần
chính là bánh làm từ bột gạo, nhân
để rắc lên bánh làm bằng tôm xay nhuyễn, và nước chấm, một hỗn hợp mà nước mắm là thành phần chính và thường đổ trực tiếp vào
bánh chứ không cần chấm. Thành phần phụ của bánh bèo thường là mỡ hành, đậu phộng rang giã nhỏ. Tuỳ theo địa phương, có những
cách thêm bớt khác nhau cho món bánh này, ví dụ ở Sài Gòn thường bỏ đậu xanh,
đồ chua, lại cho ăn kèm bánh
đúc, bánh ít, bánh bột lọc...
Tại miền Trung, bánh bèo thường được
phân ra làm hai loại là bánh bèo Quảng Nam và bánh bèo Huế. Bánh bèo Quởng
Nôm thường thì bánh to, dày, ăn với nhân là bột nấu nhão gồm có thịt, tôm
băm, hẹ, khi ăn bỏ thêm ít hành phi, ớt băm. Bánh bèo Huế có khác chút
ít, bánh mỏng hơn, có bột tôm sấy, khi ăn kèm theo da heo chiên giòn. Bánh bèo
miền Trung đa phần đúc bằng chén (bánh bèo chén). Sang tới miền Nam thì bánh bèo có nhiều kiểu
cách khác nhau, nhưng thường là ăn chung với nhiều loại bánh cũng như gia vị
khác, làm cho hương vị đặc trưng của bánh bèo mất đi phần nào.
Tên bánh bèo có thể xuất phát từ hình dạng
của nó: giống như cái lá của cây bèo.
Phân loại
Theo hình dạng, có thể phân ra làm 2 loại là bánh
bèo chén và bánh bèo nhỏ. Bánh bèo chén đúc bằng chén, bề ngoài to dày, thường thấy ở
miền Trung; đặc biệt, ở xứ Quảng làm bánh bèo chén rất dày,
cắn vào sừng sực mới chịu. Bánh bèo nhỏ đúc bằng vỉ nhôm, bề ngoài cái bánh
thường nhỏ và mỏng, khi ăn trình bày nhiều cái ra dĩa.
Theo địa phương thì có thể phân ra làm nhiều
loại:
- Bánh bèo Huế
- Bánh bèo Quảng Nam
Trong dân gian
Trong
dân gian có lưu truyền nhiều bài ca dao, tục ngữ liên quan tới bánh bèo:
Ai ham trồng kiểng thì mê bánh bông lan
Còn như bánh
tráng thì để hàng trai tơ
Ai mà hảo ngọt thì ăn bánh cam,
Ai mà nhát gan thì sợ bánh
tét
Chỉ mấy ả giang hồ bánh
bèo đớp sạch
Nó kêu: bớ má, bánh
bèo chín chưa ?
Ngoài ra còn có những bài đồng
dao ngộ nghĩnh toàn chữ "b" về "Bà Ba béo", bán bánh
bèo:
Bà Ba béo
bán bánh bèo
bên bờ biển
bả bị beo bập bụng
ba bốn bận
Hay :
Bà Ba béo
bán bánh bèo
bên bờ biển
bả bị bộ binh bắt bỏ bóp...
BÁNH BÈO HUẾ
Không phải ngẫu nhiên mà tôi biết đến các
món Huế. Thời gian vào công tác trong Huế được các anh chị trong Công ty dẫn đi
ăn rất nhiều các món Huế, để rồi khi xa Huế tôi không thể nào quên mùi vị các
món rất dân dã nhưng ngon tuyệt vời. Hương vị các món xứ Huế rất đậm đà, liệu
có phải do ngày xưa cung đình Huế nổi tiếng các món ăn tiến Vua là vậy ! Các
bạn khi đến Huế nhớ thưởng thức các món dân dã xứ Huế nhé! Tôm chấy màu tự
nhiên màu hạt điều. Tôm chấy cho thêmhư màu hạt điều
Bánh bèo xứ Huế Bánh bèo là món ăn bình dân mà bất kỳ nơi nào ở thành phố
Huế cũng có. Trên những vỉa hè hay trong các khách sạn ta đều nếm được. Nhưng,
thưởng thức bánh bèo thì phải ngồi trong các quán nhỏ mang đậm phong cách
"Huế", ung dung chậm rãi, nhấm nháp từ từ mới thấy hết được cái ngon,
cái ngọt của bánh... Nếu như văng vẳng bên tai là những câu hò mượt mà, trữ
tình của các "o" (cô gái) Huế nữa, thì còn gì thú vị hơn? Bánh bèo
làm đơn giản, bột gạo lọc kỹ quấy đều không để vón, trộn chút mỡ rồi đổ vào các
chén nhỏ xinh xinh (loại chén thuở xưa hay dùng, gọi là chén bông cỏ làm bằng
đất nung là đúng kiểu nhất). Khi đổ bột phải để sao cho khéo để bánh thật mỏng
và nhỏ trông giống như một cánh bèo rồi đem hấp cách thủy, chín vừa tới là
được. Nhân bánh làm bằng tôm tươi lột vỏ giã thật nhuyễn, rang chấy vàng rộm
phi với hành mỡ. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong từng chén
nhỏ chứ không đựng bánh trong bát hoặc đĩa như một số nhà hàng hoặc khách sạn.
Trên mỗi chiếc bánh rắc một ít tôm chấy (gần giống như ruốc tôm của miền bắc)
bên cạnh là mấy miếng tóp mỡ xinh xinh. Một số quán Huế ở Hà Nội người ta thay
tóp mỡ bằng bánh mì xắt nhỏ rán giòn để giảm bớt độ béo ngậy của tóp mỡ. Bánh
bèo ngon là nhờ ở nhân tôm chấy và nhất là nước chấm đặc biệt. Nước mắm hòa với
mỡ, đường, tỏi, ớt. Cái khéo ở đây là người pha nước chấm, sao cho thật vừa,
không mặn không nhạt và hơi ngọt một chút. Khi ăn bánh bèo không sử dụng đũa mà
bằng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ. Thật là tuyệt khi cầm que lách vào
miếng bánh chấm với nước mắm cay. Cái vị ngọt của tôm chấy và mát bùi của bánh
quyện với vị cay của ớt đến tê đầu lưỡi làm ta khó có thể quên được hương vị
sông nước xứ Huế. Bánh bèo xứ Huế được bày vào mâm gỗ, mỗi mâm từ 6 đến 10 chén
tùy theo ý của khách. Nhìn đĩa bánh bèo mầu trắng, trên điểm xuyết nhân tôm
chấy vàng rực được xếp trên mâm như những bông hoa đang nở rộ trông thật hấp
dẫn. Những ai xa quê lâu khi trở về cũng tìm đến món bánh bèo để nhớ tới cái vị
cay nồng, ngọt ngào mang nặng tình quê. Còn những du khách đã một lần đến cố đô
thì không thể quên được món bánh giản dị nhưng gói trọn tình cảm của vùng xứ
Huế mộng mơ. Trích từ Amthuc.com
Món tré bây giờ
không còn là món “ăn chơi” dân dã mà đã trở thành đặc sản trong nhiều nhà hàng
bán món ăn Việt. Có nơi còn dùng tré làm “món độc” để đãi thực khách.
Lai lịch của món tré xuất phát từ miền Trung. Ở Huế, Quảng
Ngãi, Bình Định... đều có món tré. Ở Đà Nẵng có một gia đình thành lập cả một
trang web chuyên bán tré qua mạng. Còn ở Sài Gòn bây giờ muốn ăn tré cũng dễ
dàng vì có nhiều nơi bán. Muốn có món tré ngon, nguyên liệu chế biến và gia vị
phải đúng cách.
Theo một chuyên gia ẩm thực, nếu bạn muốn làm món tré cho gia
đình ăn thì cần: 1kg tai heo, 100gr riềng, 100gr tỏi, 100gr thính (gạo rang xay
mịn), lá ổi, lá chuối hoặc rơm. Tai heo, riềng, tỏi thái mỏng trộn đều với
nhau. Thêm muối, tiêu sao cho vừa ăn.
Cuối cùng bỏ thính vào trộn đều với nhau. Lau lá ổi sạch, lót lá ổi trong lá chuối
hoặc rơm rồi cho thịt vào gói lại cho thật chặt. Phủ lá chuối hoặc rơm bên
ngoài rồi cột lại thành bó. Chú ý mỗi bó chỉ nên nặng 0,2kg. Để tré nơi thoáng
mát, sau 3 ngày, 2 đêm là dùng được. Khi ăn, lột tré ra, lấy đũa đánh tơi các
miếng thịt. Chuẩn bị bánh tráng cuốn với rau sống (rau thơm, dưa leo, chuối
chát…) chấm nước mắm chua
Dân xứ Huế và Quảng Nam, Đà Nẵng có một món ăn rất riêng, được coi là món ăn
nhà nghèo nhưng rất được mọi người ưa thích, đó là tré. Ở Đà Nẵng, tré là một
thứ dùng để "lai rai", là món đưa cay đặc sắc mà nếu ai đó đã từng
được thưởng thức cùng những người bạn trên xứ Quảng, hẳn sẽ khó lòng quên.
Được làm từ thứ thịt rẻ tiền của con heo như:
tai, mũi, da (bì), thịt ba chỉ nên người ta gọi tré là món ăn của dân nghèo.
Tuy vậy, tré vẫn là một món ngon, đặc sắc của biết bao thế hệ người dân xứ này.
Mà không chỉ có thế, tré đã theo chân những người lại qua mảnh đất miền Trung
này để trở thành món ăn nổi tiếng khắp nơi trên cả nước.
Tré Đà Nẵng, nếu nhìn qua bạn sẽ thấy giống món nem chạo ở một số
nơi. Thành phần chính của tré là thịt tai, mũi và thêm chút da (bì). Những năm
gần đây, người làm tré có làm thêm với thịt ba chỉ. Tất cả thính trong riềng và
tỏi, ủ khoảng 2 đến 3 ngày cho lên men. Tré ủ chín có mùi thơm hấp dẫn của
thịt, riềng tỏi lên men. Món tré ngon phải được gói bằng lá chuối có lót lá ổi,
những loại lá này làm tăng độ thơm ngon và dậy mùi của món ăn, đồng thời lại
rất hợp vị.
Thức chấm hợp với tré là tương ớt Đà Nẵng - một sản phẩm của người
Hoa ở Hội An từ thế kỷ thứ 17. Người ta làm tương ớt bằng cách xốt ớt luộc băm
nhỏ với nhiều thứ gia vị khác nhau, tạo thành một hỗn hợp cay cay, ngọt ngọt,
thơm cay ngây ngất.
Có dịp về Đà Nẵng hay Quảng Nam ,
mời bạn thưởng thức món tré nổi tiếng này để cảm nhận thêm một hương vị mới
trong nền ẩm thực phong phú của Việt Nam
Nem và tré Huế
Ở Huế có 2 món ăn , đúng ra 2 món nhắm rượu , nổi
tiếng là Nem và Tré.
Nem Huế khác với nem miền Bắc
và nem miền Nam
Nem chả bày bán ở chợ Đông Ba
Tré Huế thơm ngon cũng là ở nghệ
thuật nêm gia vị và cách thực hiện khá công phu tỉ mỉ: da heo phải ram, thêm
tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường trộn bóp và gói chặt bằng lá ổi. Bà Trương
Thị Bích, con dâu Tùng Thiện Vương Miên Thẩm có viết 1 bài thơ tứ tuyệt để dạy
cách làm tré theo lối Huế :
Thịt này làm tré phải ram da
Tỏi cựu, gừng non xắt sối ra
Thính, muối, mè, đường đều trộn bóp
Gói bằng lá ổi, bó tranh tra.
Nem Huế thì nhiều nơi làm và
bán, nhưng lâu năm và nổi tiếng vẫn là ở đường Đào Duy Từ, góc giao lưu múi cầu
và cửa Đông Ba. Sẽ rất tiện cho bạn khi đi mua sắm quà Huế vì chỗ này cũng rất
gần với các lò mè xửng nổi danh của Huế là Hồng Thuận và Nam Thuận.
LƯƠN THỨC ĂN VÀ
VỊ THUỐC
Lươn là món ăn
đặc sản của người Việt Nam
Lươn - vị thuốc bổ huyết
Theo Đông y, lươn
giúp bổ khí huyết, thích hợp với chứng lao lực, ho hen, phong thấp. Y học hiện
đại chứng minh rằng lươn vàng còn có thể trị được bệnh tiểu đường và tăng cường
trí nhớ.
Lươn còn gọi là thiên ngư, trường ngư
- một trong “bốn món tươi ngon dưới sông” (tứ đại hà tiên), là “sâm động vật
dưới nước”. Lươn tính ôn, vị ngọt, có công hiệu bổ khí dưỡng huyết, làm mạnh
gân cốt; thích hợp với các chứng lao lực, ho hen, tiêu khát, kiết lỵ, phong
thấp đau nhức, gân cốt rã rời, viêm tai giữa, thận hư đau lưng, liệt thần kinh
mặt.
Y học hiện đại chứng minh rằng lươn
vàng còn có thể trị được bệnh tiểu đường và tăng cường trí nhớ, là thức ăn bồi
bổ rất tốt cho người có lượng đường trong máu cao và người lao động trí óc. Đầu
lươn tính ôn bổ não.
Một số món ăn từ lươn có
tác dụng chữa bệnh
Chữa tiêu chảy ở trẻ em (ngày đi đại tiện 5-6 lần, phân chua, hoặc thối khắm): Lươn
125 g, kê nội kim 5 g, hoài sơn 10 g, gừng tươi 2 lát. Lươn làm sạch xào với
gừng cho thơm, tưới ít rượu, cho nước vừa đủ rồi cho kê nội kim (màng mề gà) và
hoài sơn vào. Dùng lửa lớn rồi hạ nhỏ đun một giờ, cho gia vị. Trẻ nhỏ uống
phần nước.
Chữa khí huyết hư nhược sau khi sinh và bệnh lâu mới khỏi: Lươn 250 g, gia vị đủ
dùng, lươn bỏ ruột, rửa sạch chặt ra từng khúc ướp rượu, cho vào nồi hấp chín,
lấy ra dùng.
Chữa trẻ biếng ăn, ăn không tiêu,
mồ hôi trộm: Lươn 1 con (250-300 g), kê
nội kim 6g, hành, gừng, nước tương, muối, rượu vang, bột ngọt vừa đủ. Lươn làm
thịt, bỏ nội tạng rửa sạch, cắt đoạn dài 6 cm, kê nội kim rửa sạch, bỏ vào bát
sứ cùng thịt lươn thêm hành, gừng, rượu, muối, nước tương dùng lửa lớn chưng
chín, rắc bột ngọt vào trộn đều là được.
Chữa trẻ em suy dinh dưỡng (bụng ỏng, đít beo, phân sống, gầy còm, biếng ăn): Thịt
lươn 300 g; đương quy, đẳng sâm, gừng tươi mỗi thứ 15 g; hành tây 25 g, muối ăn
vừa đủ. Lươn rửa sạch, thái sợi, đương quy và đẳng sâm cho vào túi vải, bỏ vào
nồi cùng thịt lươn, đổ nước nấu trong 1 giờ, vớt bỏ túi thuốc, gia hành, gừng,
muối, nấu thêm 1 giờ nữa là được. Ăn thịt lươn và nước.
Chữa khí huyết hư nhược, gân cốt rã rời, mỏi mệt vô lực: Lươn 250 g, đẳng sâm 25
g, đương quy 15 g, gân bò 30 g. Lươn bỏ ruột rửa sạch, chặt thành khúc, lấy một
cái nồi đất sạch cho lươn, đẳng sâm, đương quy, gân bò vào, thêm lượng nước
thích hợp đun lên, sau khi chín thì bỏ ra ăn.
Bổ thần kinh, bổ âm mát gan, thanh nhiệt trừ thấp, phòng chữa viêm gan: Lươn 2 con
(mỗi con 300 g); gia vị; nhân trần 30 g; râu ngô, lá dâu, đẳng sâm, táo nhân,
huyền sâm, xa tiền tử mỗi vị 15 g. Sắc thuốc lấy nước. Làm lươn sạch chặt khúc
2 cm, bỏ xương sống, khía, rửa qua nước muối, đổ nước thuốc, lươn, gia vị, nấu
lửa nhỏ cho chín rồi ăn nóng.
Chữa lòi dom, trĩ, sa tử cung do
khí hư: Lươn to một con, bỏ ruột, nấu với
nước cùng 10 g đẳng sâm cho nhừ để uống nước là chính. Nêm gia vị, có thể thêm
gừng.
Tiểu tiện ra máu do âm hư hỏa vượng: Lươn 250 g bỏ ruột thái mỏng. Mướp đắng 250 g. Nấu với
nước vừa dùng. Ngày chia ăn 2 lần.
Chữa suy nhược, thở dốc, đầu váng
mắt hoa: Lươn 250 g, thịt chó nạc 100g,
hoàng kỳ 15 g, đại táo 50 g (bỏ hạt). Hầm chín để ăn.
Bổ trí não cho người lao động trí
óc: Đầu lươn 75 g, thịt quay 15 g, lõi
cải 15 g, củ tỏi 5 g, dầu ăn 25 g, rượu 5 g, mỡ gà 3 g. Thịt thái lát, lõi cải
thái. Rán qua đầu lươn, cho rượu, gia vị nấu đặc sánh rồi cho lõi cải, thịt đun
lại cho sôi để ăn. Đầu lươn còn nấu om với thịt ba chỉ, chân gà, cánh vịt, nấm
hương, tỏi gừng, thích hợp với người già khí huyết hư, lú lẫn.
Chữa bệnh đường huyết cao, trí
nhớ giảm sút: Lươn sốt cà chua để ăn.
Phụ nữ viêm vú căng tức đau nhức: Da lươn đốt tồn tính, tán bột uống với rượu. Phụ nữ có
thai và đang cho con bú không nên dùng.
Sốt rét, thiếu máu: Lươn xào với rau sam.
Bồi dưỡng cho người già, trẻ em
gầy yếu, sản phụ sau sinh: Vài con lươn
to, mổ bụng bỏ ruột, rút chỉ máu dọc sống lưng: Dùng muối làm sạch ướp nước
tương, gừng, xì dầu, ít rượu trắng. Chờ cơm sắp cạn trải đều lươn trên mặt cơm,
hấp cho chín. Ăn nóng.
(Theo Sức Khỏe và Đời Sống)
CHẢ CÁ MÓN NGON ĐẤT KINH KỲ
Chả cá là một món ngon đặc biệt mà chỉ ở
mảnh đất kinh kỳ người ta mới được thưởng thức đúng vị, đúng kiểu nhất. Có lẽ
vì thế mà bất cứ người nào đi xa đều nhớ hương vị chả cá như một nét đặc trưng
của đất Hà thành.
Chả cá có thể nói là một trong những món ăn
mang nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Nó dân dã nhưng không kém phần tinh tế
trong cả cách chế biến và thưởng thức. Từ những loại nguyên liệu đơn giản nhưng
cách tẩm ướp cầu kì, phải đủ mọi loại gia vị đi kèm thì mới tạo nên món chả cá
đúng chất kinh kỳ.
Chả cá Hà Nội không phải làm từ thịt cá xay
nhuyễn cùng các gia vị khác rồi cho lên hấp, nướng hay chiên vàng như cách nơi
khác. Chả cá Hà Nội là tổng hòa của món nướng và món chiên. Từng miếng nạc cá
được lọc ra, để nguyên rồi tẩm ướp riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu và nước mắm ngon,
sau đó được nướng trên than hoa cho vàng đều. Miếng cá vẫn giữ nguyên được vị
ngọt vốn có, lại càng thơm ngon, đậm đà thêm bởi những gia vị tẩm ướp đi kèm.
Nhưng như vậy vẫn chưa phải là chả cá. Chả cá là phải rán trong một chảo mỡ lép
bép đang sôi cho thật vàng, thật thơm mới đúng kiểu. Đấy, vì làm chả cá như thế
nên đôi phần cũng đã thấy sự cầu kì, tỉ mỉ trong khi chế biến một món ngon của
người Hà thành.
Từng
miếng chả cá đều tăm tắp, thơm nức, vàng suộm được đem ra cho thực khách. Nhưng
thế cũng chưa đủ để làm nên một món ăn tinh tế của người Hà Nội hào hoa, thanh
lịch. Món ngon đôi khi là nhờ các loại rau ghém, các gia vị đi kèm, mà không
người Hà Nội nào lại không biết tường tận từng loại. Ăn
mắm rươi thì phải có cải cúc, rau cần, gừng non, vỏ quýt thái chỉ, phải có ruốc
tôm, thịt ba chỉ luộc… Thịt chó thì không thể thiếu lá mơ, riềng non, sả cây,
mắm tôm… Còn nhắc đến chả cá, người ta không thể không nhắc đến những cây thìa
là, những cọng hành hoa xanh ngắt, rau húng Láng, rau mùi non, đầu hành trắng
ngâm dấm, đến lạc rang, bún trắng… Và không thể thiếu một bát mắm tôm thật
ngon, vắt chanh, cho ít rượu đánh bông và thêm vào giọt tinh dầu cà cuống cho
thật dậy mùi.
Thực khách gắp một miếng chả cá chín
vàng, cho hành hoa, thìa là vào chảo mỡ sôi, gắp vào bát, thêm ít bún, ít rau
thơm và tưới đều mắm tôm lên mặt… cho vào miệng vừa nhai, vừa tận hưởng cảm
giác thích thú được thưởng thức một món ngon. Vị ngọt của cá, cay của ớt, vị
hăng hắc của rau thơm, cái mềm của bún, mằn mặn của mắm tôm thêm cái giòn tan,
bùi bùi của lạc… đã làm nên một hương vị khó quên của món ngon đất kinh kỳ.
Có lẽ bởi hương vị sau bao nhiêu thăng
trầm cũng không đổi thay nên Chả cá kinh kỳ vẫn là một món ngon Hà Nội được
nhiều người yêu thích. Chả cá kinh kỳ cũng góp phần quảng bá nét văn hóa ẩm
thực độc đáo đến nhiều thực khách trong và ngoài nước.
Bài đăng
Bài dễ thương , đọc được món ăn quê miềng thích ứa "nác méng" nhưng sao thấy khoảng trống nhiều rứa ? Có lẽ đó là hình chụp minh hoạ ? Sao không post lên , chắc đố độc giả : "Hãy tưởng tượng tự điền vào chỗ trống đi thì phải!"
Trả lờiXóa